Читать книгу Die große Backschule für perfekte Torten, Kuchen und Gebäck - Beate Wöllstein - Страница 35

Zubereitung:

etwa 1 ½ Stunden

Um Kuvertüre verarbeiten zu können (z. B. für Hohlformen, Pralinen oder Dekorationen), muss sie geschmolzen werden. Damit sie nach dem Schmelzen wieder einen schönen Bruch und Glanz bekommt, wird sie temperiert. Beim Temperieren – bzw. Vorkristallisieren – wird die Kuvertüre erwärmt, abgekühlt und wieder erwärmt, bis sie die zum Weiterverarbeiten richtige Endtemperatur erreicht hat.

Weiße Kuvertüre, Vollmilchkuvertüre und bittere Kuvertüre müssen unterschiedlich temperiert werden, damit sich die drei Hauptbestandteile Kakaobutter, Zucker und Kakaomasse optimal verbinden. Wird die Kuvertüre nicht richtig temperiert, benötigt sie länger zum Festwerden. Dabei bekommt sie Streifen und Fettpunkte, die auf der Oberfläche sichtbar werden. Sie bekommt auch keinen festen Biss, sondern bleibt eher weich und brüchig.

Es gibt verschiedene Arten des Temperierens: Impfen, Tablieren und Temperieren im Wasserbad. Hier wird das »Tablieren« – das Temperieren auf dem Tisch – vorgestellt. Es erfordert einige Übung; hilfreich ist dabei ein Schokoladen-Thermometer und eine kleine Marmorplatte.

Zum Temperieren drei Viertel der auf dem Wasserbad erwärmten, flüssigen Kuvertüre auf eine Marmorplatte gießen, den Rest in einer Schüssel beiseitestellen (nicht zurück auf das Wasserbad).

Durch gleichmäßiges Bewegen der Kuvertüre mit einer Palette kühlt die Kuvertüre langsam ab. Sobald sie anzieht, zurück zur verbliebenen Kuvertüre in die Schüssel geben und gut verrühren. Eventuell auf dem Wasserbad noch etwas nachwärmen, bis die Kuvertüre die richtige Endtemperatur hat (mit dem Schokoladen-Thermometer prüfen!).

Tipps: Bereits verarbeitete Kuvertüre kann mehrmals geschmolzen und aufs Neue temperiert werden.

Kuvertüre und Dekore (z. B. auf Backpapier gespritzte Ornamente) lassen sich in einem geschlossenen Behälter lichtgeschützt und kühl mehrere Wochen aufbewahren.

Für die Dekoration von Torten, Kuchen, Desserts und Pralinen

TEMPERATURVERLAUF BEIM TEMPERIEREN:

Weiße Kuvertüre: Zimmertemperatur >>> 45–50 °C >>> 26–27 °C >>> 28–29 °C Endtemperatur

Vollmilchkuvertüre: Zimmertemperatur >>> 45–50 °C >>> 27–28 °C >>> 29–30 °C Endtemperatur

Bittere Kuvertüre: Zimmertemperatur >>> 55–58 °C >>> 28–29 °C >>> 31–32 °C Endtemperatur