Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 10

§ 10 Da Wildfleisch, vor allem das vom Reh, einen überdurchschnittlich hohen Eiweißanteil aufweist, werden Wildbrühen beim Kochen in der Regel schön klar und eignen sich besonders gut als Kraftbrühen (→ Rinderbrühe).

Selbstverständlich dienen sie auch als Basis für Wildsaucen (→ Dunkle Fleischsauce). Sie harmonieren hervorragend mit einer Vielzahl von Gewürzen und Aromen, die dem starken Eigengeschmack der Wildfonds etwas entgegenzusetzen haben, wie z. B. Zimt, Sternanis, Ingwer, Kakao, Wintertrüffel, getrocknete Pilze …

Ergibt etwa 2 l

2 kg Rehknochen, gehackt ◆ Salz ◆ 2 Zwiebeln ◆ 2 Karotten ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ 2 Lorbeerblätter ◆ 2 Nelken ◆ 10 Wacholderbeeren ◆ 10 Pfefferkörner

¶ Für die Brühe die Knochen im Backofen auf einem Blech bei 200 °C dunkelbraun rösten (etwa 20 Minuten). Die Knochen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit etwas Salz würzen und zum Kochen bringen. Temperatur verringern und 30 Minuten leise köcheln lassen.

¶ Inzwischen Zwiebeln bräunen (→ Rinderbrühe). Gemüse und Knoblauch schälen und halbieren. Alles mit den restlichen Zutaten zur Brühe geben und 1 weitere Stunde leise köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren.