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Vinaigrettes

Das französische »Vinaigre« bedeutet übersetzt »Essig«. Bei einer Vinaigrette handelt es sich um eine Sauce, deren Charakter durch Essig bzw. einen anderen säurehaltigen Bestandteil bestimmt ist. Eine weitere Hauptzutat ist Öl, mehr oder weniger anhaltend emulgiert (gebunden).

§ 24 Für Vinaigrettes gilt immer: sparsam mit Essig und großzügig mit Öl.

Es sind meist kalt zusammengerührte Saucen, die in der Küche ganz klassisch bei Blatt- und Gemüsesalaten Verwendung finden.

Durch das ständig wachsende Angebot an hochwertigen, außergewöhnlichen Ölen, Essigsorten, Zitrusfrüchten und anderen Würzzutaten setzen Vinaigrettes der Fantasie keine Grenzen. Sie lassen sich in der modernen Küche immer öfter in Fisch- und Fleisch-Gerichten finden, die einst eher mit hellen oder dunklen Saucen serviert wurden.

Vorteile der Vinaigrettes sind, dass man sie ohne großen Zeitaufwand herstellen kann und ihre Zubereitung ohne Brühen auskommt. Sie verleihen den Gerichten oft überraschende geschmackliche Nuancen. Dabei wirken sie durch ihren Säureanteil stets belebend und appetitanregend.

Eine ausgewogene Vinaigrette bedarf auch einer gewissen Süße, z. B. durch Früchte, reduzierte Fruchtsäfte, Honig oder Zucker.

§ 25 Bei der Zubereitung von Vinaigrettes stets den säurehaltigen Bestandteil mit Salz und Zucker verrühren, bevor das Öl zugegeben wird. So lösen sich Salz und Zucker besser auf.

Einfache Balsamico-Vinaigrette

Diese Vinaigrette kann (ohne Zugabe von Kräutern) auch in etwas größerer Menge auf Vorrat zubereitet werden und hält sich im Kühlschrank in einer sauberen Glasflasche oder einem Schraubverschlussglas mehrere Tage.

1 Teil Balsamico-Essig ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Prise Zucker ◆ nach Belieben etwas Senf ◆ 2 Teile neutrales Pflanzenöl (z. B. Distelöl) ◆ 1 Teil sehr gutes Olivenöl ◆ nach Belieben fein gehackte, frische Kräuter

¶ Balsamico-Essig mit Salz, Pfeffer, Zucker und evtl. mit etwas Senf verrühren.

¶ Das Öl mit einem Löffel oder einem kleinen Schneebesen unterrühren, nach Belieben frisch gehackte Kräuter zufügen und die Vinaigrette abschmecken.