Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 9

Hühnerbrühe

§ 7 Ein Hühnerfond ist in der guten Küche nicht wegzudenken und lässt sich vielseitig einsetzen: Er harmoniert sowohl zu Fleisch- als auch Fisch- und Krustentiergerichten.

Er ist dezent, ordnet sich unter, bringt aber stets das gewisse Etwas mit sich, das eine Sauce oder ein Gericht rund macht.

Das Fleisch des gekochten Suppenhuhns kann noch für andere Zwecke verwendet werden. Dafür bieten sich Rezepte mit Mayonnaisen an, denn sie werten das durch das Kochen evtl. etwas trocken gewordene Fleisch wieder auf. (→ Mayonnaise)

Für einen dunklen Geflügelfond, der geschmacklich etwas kräftiger ist, werden 2 kg Geflügelkarkassen klein gehackt und im Backofen bei hoher Temperatur kräftig geröstet. Klein geschnittenes Gemüse wird zu den Karkassen gegeben, bis es auch leicht Farbe angenommen hat, dann etwas Tomatenmark zufügen und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Mit etwas Wasser oder Weißwein ablöschen, Kräuter und Gewürze zufügen und alles in einen Topf umfüllen. Mit Wasser bedecken und etwa 2 Stunden leicht kochen lassen.

Ergibt etwa 1,5 l

1 Suppenhuhn ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Karotte ◆ 1 Stück Knollensellerie ◆ ½ Lauchstange, nur die hellen Teile ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ einige Petersilienstiele ◆ 1 Thymianzweig ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 Nelke ◆ 10 Pfefferkörner ◆ Salz

¶ Suppenhuhn innen und außen gründlich waschen.

¶ Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen. Lauch und Staudensellerie waschen und quer halbieren. Knoblauchzehe schälen.

¶ Suppenhuhn in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.

¶ Zum Kochen bringen und 1 Stunde leise sieden lassen. Die restlichen Zutaten zufügen und 1 weitere Stunde sieden lassen.

¶ Hühnerbrühe durch ein Sieb passieren.

¶ Suppenhuhn für ein anderes Gericht auf bewahren.

Dunkler Kalbsfond

§ 8 Ein dunkler Kalbsfond ist vielseitig einsetzbar. So werden viele Ansätze zu dunklen Saucen mit Kalbsfond aufgefüllt und dann reduziert.

Ein reduzierter Kalbsfond, aromatisiert mit frischen Kräutern oder Gewürzen und zum Schluss mit einem Stück kalter Butter verfeinert, ist oft schon eine wunderbare Sauce zu gebratenem Geflügel oder Fleisch. Selbst zu gebratenem Steinbutt oder Hummer passt er vorzüglich.

Ergibt etwa 1,5 l

1,5 kg Kalbsknochen (vom Metzger zerkleinert) ◆ 400 g Kalbsbrust ◆ 150 g Zwiebeln ◆ 100 g Karotten ◆ 80 g Staudensellerie ◆ 50 ml Weißwein ◆ 4 Tomaten ◆ 3 Pfefferkörner ◆ 2 Wacholderbeeren ◆ 2 Nelken ◆ 1 Kräutersträußchen, bestehend aus 5 Petersilienstielen, 1 kleinen Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig und 1 Lorbeerblatt

¶ Die Kalbsknochen in einem Bräter unter gelegentlichem Wenden im Backofen bei 200 °C 20–30 Minuten hellbraun rösten.

¶ Zwiebeln schälen, Gemüse putzen und waschen. Kalbsbrust, Zwiebeln und Gemüse (bis auf die Tomaten) in Würfel schneiden und zu den Knochen geben. Weitere 10 Minuten rösten.

¶ Kalbsknochen, Fleisch und Gemüse aus dem Bräter heben und in einen Topf geben, das Fett abgießen. Den Bratansatz mit Weißwein ablöschen, mit einer Palette oder einem Metallspatel vom Boden des Bräters lösen und ebenfalls in den Topf geben. Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Temperatur verringern und 1 Stunde leise köcheln lassen.

¶ Tomaten waschen, halbieren und mit den Gewürzen und Kräutern hinzufügen. Alles weitere 90 Minuten leise köcheln lassen.

¶ Den Fond durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und die sich an der Oberfläche abgesetzte Fettschicht entfernen.

Rinderbrühe

§ 9 Zur Herstellung einer Rinderbrühe können auch Rinderknochen verwendet werden. Geschmacklich vorzuziehen ist aber eindeutig die Herstellung mit Suppenfleisch.

Gerne benutze ich Beinscheiben, die einen Markknochen enthalten. Es gehört für mich immer noch zu einer absoluten Delikatesse, mir mit einem kleinen Löffel das gekochte Mark aus dem Knochen zu kratzen und auf eine Scheibe geröstetes Graubrot zu streichen, darüber eine Prise Fleur de Sel verteilen: Geschmack pur!

Zur Herstellung einer Kraftbrühe, auch Consommé genannt, wird die Brühe mit Eiweiß und Klärfleisch erneut aufgekocht. Hierfür wird das Klärfleisch (etwa 150 g mageres Rindfleisch durch den Fleischwolf gedreht) mit einem Eiweiß vermengt. Die kalte Brühe und der Kläransatz werden in einen Topf gegeben und unter gelegentlichem Rühren langsam zum Kochen gebracht. Vorsicht: Der Kläransatz brennt leicht an. Beim Kochen bindet das Eiweiß die Trübstoffe und setzt sich an der Oberfläche (als sogenannter Klärkuchen) ab. Die Brühe muss ca. 1 Minute kräftig aufwallen, dann den Topf von der Kochstelle nehmen und alles 30 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig den an der Oberfläche abgesetzten »Klärkuchen« entfernen und die Brühe durch ein Tuch passieren.

Ergibt etwa 2 l

2 kg Suppenfleisch vom Rind (z. B. Beinscheiben, Leiter) ◆ Salz ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Karotte ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 50 g ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 1 Lauchstange ◆ 3 Knoblauchzehen ◆ einige Petersilienstiele ◆ 1 Thymianzweig ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 Nelke ◆ 10 Pfefferkörner

¶ Für die Rinderbrühe das Suppenfleisch kalt abbrausen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, mit Salz würzen und 1 Stunde leise köcheln lassen.

¶ Die ungeschälte Zwiebel quer halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braten, bis sich die Schnittfläche dunkelbraun färbt.

¶ Gemüse putzen und waschen. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken, Kräuter waschen.

¶ Alle Zutaten zum Fleisch geben, evtl. etwas kaltes Wasser aufgießen, sodass alle Zutaten bedeckt sind. Die Brühe 1 weitere Stunde leise kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und evtl. mit Salz abschmecken.