Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 12

Zu dieser Fischsuppe passt Rouille, eine französische Knoblauch-Safran-Mayonnaise (→ *). Ein Klacks dieser würzigen Spezialität wird als krönender Abschluss auf die Suppe gesetzt. Dabei kann die Mayonnaise leicht gerinnen, was dem Geschmack keinen Abbruch, der Optik aber nicht gut tut. Wen das stört, der serviert die Rouille separat auf Croûtons.

§ 12 Fischstücke und Muscheln in der heißen Suppe gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Sonst werden die Muscheln zäh wie Gummi.

Ergibt etwa 1,5 l

etwa 600 g filetiertes Fischfleisch ohne Gräten (z. B. von Seeteufel, Glattbutt, Heilbutt, Loup de mer, Seezunge, Rotbarbe) ◆ nach Belieben einige Muscheln und küchenfertige Garnelen ◆ etwa 16 kleine fest kochende Kartoffeln ◆ 4 EL gutes Olivenöl ◆ 3 kleine Zucchini ◆ 3 Knoblauchzehen ◆ 1 Rosmarinzweig ◆ 3 Thymianzweige ◆ 1,5 l Fischfond ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Spritzer Zitronensaft

¶ Für die Fischsuppe den filetierten Fisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und zugedeckt kalt stellen. Muscheln gründlich wässern, evtl. vorhandene Muschelbärte entfernen. Muscheln ebenfalls kalt stellen. Garnelen nach Belieben halbieren.

¶ Kartoffeln sehr gründlich waschen, trocken tupfen und ungeschält vierteln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin bei mittlerer Temperatur die Kartoffelstücke anbraten, bis sie rundherum Farbe annehmen.

¶ Währenddessen die Zucchini waschen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, Nadeln bzw. Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

¶ Zucchini und Knoblauch zu den Kartoffeln geben, kurz mit anbraten und mit Fischfond aufgießen. Kräuter zufügen und alles kochen, bis das Gemüse weich ist. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

¶ Kurz vor dem Servieren etwa 400 ml Flüssigkeit von der Suppe abnehmen und in einem Topf zum Kochen bringen. Topf vom Herd ziehen. Muscheln, Garnelen und Fischstücke hineingeben, gar ziehen lassen. Alles aus dem Fond heben und auf vorgewärmte Teller verteilen. Währenddessen die Suppe mit den Kartoffeln und Zucchinistücken noch einmal kurz zum Kochen bringen, dann zu den Fischstücken geben und mit der Flüssigkeit aufgießen.

¶ Dazu die Rouille reichen.