Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 6

Wie schneide ich was? Und wann schneide ich überhaupt Würfel, Streifen, große Stücke, kleine Stücke usw.?

Am besten erkläre ich es an einem großen Stück Fleisch:

Ein Rinderfilet von zwei Kilogramm kann geschützt etwa sechs Wochen unbeschadet im Kühlraum hängen und reifen. Gebe ich das Fleisch in einen Fleischwolf oder zerschneide ich es in kleine Würfel (Hackfleisch), vergrößere ich seine Oberfläche um das Millionenfache und muss das Fleisch sofort verzehren. Sonst wird es von Bakterien, der Luft und allem, was darin sonst noch so kreucht und fleucht, zersetzt und ungenießbar gemacht.

Und dieses Zerkleinern ändert natürlich auch den Geschmack: Filetsteak contra Hackfleisch. Dies gilt natürlich auch für Fisch, Gemüse, Obst und einfach alles.

Der zweite wichtige Punkt: Wir essen natürlich auch mit den Augen … und dieses Zerkleinern, Zerteilen usw. verändert nicht nur die Eigenschaften des Produktes, sondern auch seine Optik. Also, auch hier merken Sie, dass es Ihnen überlassen bleibt, wann oder wie Sie die Dinge zerkleinern, in Form bringen oder einfach im Naturzustand belassen.

Keine Angst vor dem Zerkleinern, Zerteilen (filieren, filetieren oder tranchieren – es bedeutet eigentlich immer das Gleiche: das Herausschneiden der guten Stücke bzw. das Zerlegen in Einzelteile) oder dem In-Form-Schneiden: Es macht Sinn und sieht auch noch gut aus!

Stäbchen Stäbchen werden aus mehr oder weniger dicken Scheiben geschnitten (z. B. aus Kartoffeln für Pommes frites). Ganz fein geschnittene Stäbchen nennt man »Julienne«. Aufgerollte Salatblätter, die in feine Streifen geschnitten werden, nennt man »Chiffonade«.

Würfel, Rauten, Brunoise Grundsätzlich lässt sich jedes Gemüse, Fleisch und jeder Fisch auch in grobe oder feine Würfel schneiden. Aus Auberginen, Zucchini, Kartoffeln und Kohlrabi usw. lassen sich grobe Würfel schneiden. Feine Würfel und Rauten schneidet man aus Stäbchen von eben diesem Gemüse. »Brunoise« sind ganz feine Würfel, die als Einlage oder Garnitur verwendet werden. Sie werden aus »Julienne« geschnitten.

Tournieren Das ist eine reizvolle Art, einfaches Gemüse in eine gleichmäßige Form zu bringen. Beim Tournieren wird Gemüse mit sechs Schnitten in eine Art Spindelform gebracht. Zu Beginn der »Küchenrevolution« war es die beliebteste Art, Gemüse zu präsentieren, heute ist diese Technik eher etwas veraltet.

Raspeln Dies ist eine sehr einfache und unkomplizierte Methode, Gemüse und Obst zu zerkleinern. Grob oder fein geraspeltes Gemüse und Obst lässt sich als Salat, als Garnitur, zum Füllen und Braten verwenden.