Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 8

Saucen und Suppen

Brühen und Fonds

Brühen bilden die Grundlage für viele Saucen und sind in der Küche unverzichtbar.

Natürlich gibt es als Alternative zu selbst gekochten Fonds auch gute Industrieprodukte in Form von steril abgefüllten oder gekörnten Brühen, die sich dadurch vom Großteil der Fertigprodukte abheben, dass sie ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärkern (Natriumglutamat und andere, die sich hinter den Kürzeln E 620–625 verstecken) auskommen. Allen, die Zeit dazu haben, kann ich jedoch nur raten, ihre Fonds selbst zu kochen: Die Herstellung ist ein Kinderspiel und es bringt mehr Befriedigung, ein Gericht ohne Fertigprodukte zuzubereiten, als man sich zunächst vorstellt.

Auch ist es in unserer heutigen Wegwerfgesellschaft eine wohltuende Erfahrung, so gut wie alle Teile der Lebensmittel zu verwerten. Gemüseabschnitte, sofern sie sorgfältig gereinigt sind, werden genauso ausgekocht wie Krustentierschalen oder Knochen – alles sogenannter »Abfall«, der uns auf diese Weise einen köstlichen Geschmack bereiten kann.

§ 1 Bei der Herstellung von Brühen unbedingt darauf achten, nur einwandfreie Zutaten zu verwenden.

§ 2 Brühen und Fonds immer kalt aufsetzen und langsam zum Kochen bringen.

Die Flüssigkeit soll den Bestandteilen möglichst viel Geschmack entziehen. Die Kochzeit der einzelnen Brühen variiert stark:

§ 3 Um die Geschmacksstoffe aus den Zutaten einer Gemüsebrühe zu ziehen, die Brühe 30–40 Minuten köcheln lassen, dieselbe Zeit benötigen Fisch- oder Krustentierfonds. Die Zubereitung einer Geflügelbrühe oder einer Rinderbrühe aus Suppenfleisch dauert etwa 2 Stunden.

Wird Letztere aus Knochen gekocht, müssen Sie 3–4 Stunden einplanen. Es ist ratsam, diese Zeiten einzuhalten, denn kocht die Brühe zu kurz, erhält sie nicht den vollen Geschmack, kocht sie zu lange, verliert sie an Frische und Geschmack. Während des Kochens bindet das in Fleisch und Gemüse enthaltene Eiweiß Trübstoffe, die sich als weiß-grauer Schaum oben auf der Flüssigkeit absetzen.

§ 4 Um eine möglichst klare Brühe zu bekommen, während des Kochens nicht unnötig umrühren – es reicht völlig, gelegentlich zu überprüfen, dass nichts am Topfboden ansetzt.

Brühen werden nach dem Kochen durch ein feines Sieb passiert und abgekühlt. Das sich an der Oberfläche absetzende Fett wird anschließend mit einer Schaumkelle entfernt – einzige Ausnahme ist das geschmackvolle, rötlich gefärbte Öl eines Krustentierfonds: Dieses Öl wird üblicherweise zum Verfeinern von Saucen und Gerichten separat auf bewahrt.

Eine gute Brühe sollte klar sein. Ist das nicht der Fall, kann sie nach Belieben mit Eiweiß geklärt werden (→ Rehconsommé mit Grießklößchen). Wer Brühen auf Vorrat zubereiten und einfrieren möchte, sollte die fertig passierten Flüssigkeiten stark einkochen und in Eiswürfelbehältern oder Schraubverschlussgläsern einfrieren. Bitte darauf achten, dass sich Flüssigkeiten beim Frieren ausdehnen – darum die Gläser nur zu zwei Dritteln befüllen.

Gemüsebrühe

Eine Gemüsebrühe erfordert wenig Zeit- und Arbeitsaufwand. Ihre Zutatenliste kann nach Belieben erweitert oder ausgetauscht werden. Je nachdem, wozu die Gemüsebrühe verwendet wird, kann eine Gemüsesorte geschmacklich dominieren. Prinzipiell sollte das Gemüse in feine Scheiben bzw. Ringe geschnitten werden. Das Gemüse gibt seinen Geschmack nach 30–40 Minuten vollständig an die Brühe ab. Eine Gemüsebrühe wird wohl kaum jemals die Kraft einer Fisch- oder Fleischbrühe besitzen, kann aber durch Zugabe von Gewürzen und Kräutern durchaus eine schöne Intensität erlangen.

§ 5 Brühe schmeckt noch etwas aromatischer, wenn man das Gemüse vor dem Auffüllen mit Flüssigkeit in etwas Olivenöl oder Butter leicht anschwitzt.

Ergibt etwa 2 l

2 mittelgroße Zwiebeln ◆ 3 Karotten ◆ 2 Lauchstangen, nur die hellen Teile ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 200 g ◆ 2 Stangen Staudensellerie ◆ 2 Fenchelknollen ◆ 4 Tomaten ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ einige Petersilienstiele ◆ 1 Thymianzweig ◆ 3 Estragonzweige ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ einige Rosmarinnadeln ◆ 10 Pfefferkörner ◆ 1 Nelke ◆ 400 ml trockener Weißwein

¶ Das Gemüse putzen, waschen und alles in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen.

¶ Alle Zutaten in einen Topf geben und mit Weißwein und 2,5 l Wasser bedecken. Das Ganze zum Kochen bringen, die Temperatur etwas verringern und 30–40 Minuten leise kochen lassen.

¶ Die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb passieren.

Fischfond (Fumet)

Damit der Fischfond schön klar wird, rühre ich 2 verquirlte Eiweiß unter das kalte Wasser, bevor ich damit die Karkassen aufgieße. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe und setzt sich an der Oberfläche als weiß-grauer Schaum ab. (→ Rehconsommé mit Grießklößchen)

Ergibt etwa 2 l

2 kg frische Fischkarkassen, möglichst von weißfleischigen Seefischen, z. B. Stein- oder Glattbutt, Seezunge, St. Pierre, Scholle ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Karotte ◆ 1 Stück Sellerieknolle, etwa 50 g ◆ 1 Lauchstange, nur die hellen Teile ◆ ½ Fenchelknolle ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 50 g Butter oder 3 EL Olivenöl ◆ 3 Knoblauchzehen ◆ 300 ml trockener Weißwein ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 2 Thymianzweige ◆ 10 weiße Pfefferkörner ◆ 1 TL Salz

¶ Fischkarkassen von den Kiemen befreien und mit einer Schere oder einem Schlagmesser in grobe Stücke schneiden. Die Karkassen gut wässern, dann auf einem Sieb abtropfen lassen.

¶ Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen, das restliche Gemüse waschen und alles in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

¶ Butter oder Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin das Gemüse und die Knoblauchzehen farblos anschwitzen.

¶ Fischkarkassen zufügen und weitere 5 Minuten anschwitzen. Den Weißwein aufgießen und zum Kochen bringen. Mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Thymian, Pfeffer und Salz zugeben. Den Fond langsam zum Kochen bringen, gelegentlich vorsichtig umrühren. Temperatur verringern und 30 Minuten leise köcheln lassen.

¶ Den Fond behutsam durch ein Passiertuch abseihen, ohne die Karkassen dabei auszupressen.

Krustentierfond

Dieser Fond verbindet eine angenehme Süße mit der Kraft der gerösteten Krustentierschalen.

Eine stark reduzierte (eingekochte) Krustentierbrühe, mit einem kleinen Stück kalter Butter verfeinert, ergibt eine wunderbare Sauce. Mit etwas hochwertigem Olivenöl verrührt und mit Estragonessig oder Orangensaft abgeschmeckt, dient sie als raffinierte Vinaigrette zu Gemüsesalaten mit Krustentieren. Dieser Fond eignet sich auch hervorragend zur Herstellung einer hocharomatischen Paella oder eines Risottos.

§ 6 Prinzipiell können alle Schalen von Krustentieren benutzt werden, abzuraten ist aber von den Schalen von Riesengarnelen (BlackTiger). Hervorragend sind Hummer, Flusskrebse und Kaisergranat.

Ergibt etwa 2 l

2 kg Krustentierschalen und -köpfe, topfrisch ◆ 5 EL Olivenöl ◆ 2 Zwiebeln ◆ 2 Karotten ◆ 1 Lauchstange, nur die hellen Teile ◆ 2 Stangen Staudensellerie ◆ 1 Fenchelknolle ◆ 4 Tomaten ◆ 5 Knoblauchzehen ◆ 2 EL Tomatenmark ◆ ½ TL Fenchelsamen ◆ 200 ml Noilly Prat ( französischer Weißweinwermut) ◆ 500 ml trockener Weißwein ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 Thymianzweig ◆ 1 Rosmarinzweig ◆ 5 Estragonzweige ◆ 10 weiße Pfefferkörner ◆ 1 TL Salz

¶ Krustentierschalen und -köpfe in einem Topf in Olivenöl langsam rösten. Zwiebeln schälen. Gemüse putzen und waschen. Alles in gleichmäßige kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen, leicht andrücken und mit dem geschnittenen Gemüse (bis auf die Tomaten) zu den Karkassen geben und 5 Minuten anrösten. Tomatenmark und Fenchelsamen zugeben und 1 weitere Minute mit anschwitzen.

¶ Tomaten zufügen, mit Noilly Prat und Weißwein aufgießen und alles zum Kochen bringen.

¶ Mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen, Kräuter und Gewürze zufügen und langsam zum Kochen bringen, gelegentlich vorsichtig umrühren.

¶ Nach etwa 40 Minuten den Krustentierfond durch ein Passiertuch abseihen, die im Sieb zurückbleibenden Schalen mit einer Kelle ausdrücken.