Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 15

Marokkanischer Kalbseintopf

Schmoren ist nicht nur in Europa, sondern in allen Teilen der Welt zu Hause. Die Gartechnik gibt es in jedem Kulturkreis mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Besonders raffiniert sind Gerichte aus dem Orient durch ihre Vielfalt der Gewürzvariationen, bei denen mit bis zu 30 verschiedenen Gewürzen alles von scharf über sauer, süß und salzig vertreten ist.

§ 16 Parieren heißt, Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Fleisch zum Schmoren wie in diesem Eintopf sollte jedoch etwas Fett aufweisen, da es sonst trocken und faserig wird.

§ 17 Beim Anbraten Schmorfleisch nicht zu häufig wenden, weil es sonst zu kochen beginnt und keine geschlossene Oberfläche erhält.

Ergibt etwa 2,5 l

800 g Kalbfleisch zum Schmoren, z. B. Schulter, Haxe oder Oberschale ◆ 2 Zwiebeln ◆ 4 Knoblauchzehen ◆ 2 Karotten ◆ 1 Lauchstange, nur die hellen Teile ◆ 1 rote Paprika ◆ 4 Strauchtomaten ◆ 1 rote Chilischote ◆ 5–6 EL gutes Olivenöl ◆ 1 EL Tomatenmark ◆ 1 TL Raz el Hanout (→ Taboulé) ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 2 l Kalbsbrühe, ersatzweise dunkler Hühnerfond ◆ 200 g gekochte Kichererbsen (→ § 146) ◆ 1 Bund glatte Petersilie

¶ Kalbfleisch grob von Fett und Sehnen befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

¶ Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen. Zwiebeln in Würfel, Knoblauch in sehr feine Scheiben schneiden. Die Karotten waschen und in nicht zu dicke und nicht zu dünne Scheiben schneiden.

¶ Lauch putzen, waschen und in Ringe oder Würfel schneiden. Paprika waschen, Strunk, Kerne und die hellen Innenwände entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln. Strauchtomaten blanchieren (→ *) und vierteln. Chilischote waschen und mehrfach mit einer Gabel einstechen.

¶ 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin das Kalbfleisch, evtl. portionsweise, rundherum anbraten, bis es von allen Seiten Farbe angenommen hat. Fleisch aus dem Topf heben, restliches Olivenöl zufügen und darin Zwiebeln und Karotten anbraten. Sobald das Gemüse Farbe bekommt, Lauch und Paprika zufügen und weitere 5 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Tomatenmark und Knoblauch zufügen, 1 Minute rösten, dann Fleisch, Raz el Hanout, Lorbeer und Chilischote zufügen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kalbsbrühe aufgießen. Den Eintopf zum Kochen bringen, Temperatur verringern und bei geschlossenem Topf leise kochen lassen. Nach etwa 30 Minuten Kichererbsen kalt abbrausen und zum Eintopf geben. Weitere 30–60 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch weich ist.

¶ Petersilie waschen, trocken schleudern, die Blättchen fein hacken und 5 Minuten mitkochen. Dann den Eintopf servieren, nach Belieben eine scharfe Joghurtsauce (s. u.) dazureichen.

Scharfe Joghurtsauce

2 Chilischoten ◆ Saft von ½ Limette ◆ 300 g Vollmilchjoghurt, natur ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 TL Zucker

¶ Chilischoten waschen, halbieren, Kerne und die inneren Scheidewände entfernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gekühlt zum Eintopf servieren.