Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 7

Tomaten sind heute beim Kochen kaum mehr wegzudenken. Ob in Saucen, Suppen, ob roh, eingemacht oder mariniert: Tomaten sind allgegenwärtig. Deswegen an dieser Stelle schon vorweg der entscheidende Hinweis:

Um Tomaten für Saucen oder gekochte Gerichte, die nicht durch ein Sieb passiert werden, vorzubereiten, sollten sie unbedingt blanchiert, d.h. gehäutet werden. Hierfür mit einem kleinen spitzen Messer den Strunk der Tomate entfernen und die Haut an der gegenüberliegenden Seite leicht einritzen.

Ausreichend Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Tomaten einzeln oder portionsweise kurz eintauchen. Je nach Reife der Früchte kann das 3 bis 30 Sekunden dauern. Darauf achten, dass die Tomaten nicht länger als nötig kochen, sie würden dadurch matschig. Die Tomaten sofort in kaltem Wasser abschrecken, dann auf ein Sieb geben und mit einem kleinen Messer die Haut abziehen. Anschließend können die Tomaten halbiert und geviertelt werden. Entfernt man dann die Kerne und schneidet die »Filets« in feine Würfel, erhält man »Concassee«, die in der Gastronomie oft und gerne zur Dekoration verwendet werden.