Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 13

Diese Suppe erhält ihre Bindung durch Butter (→ Montierte Buttersauce) – köstlich, aber kalorienreich. Daher bietet sie sich besonders als Zwischengang eines feinen, mehrgängigen Menüs an. Ich empfehle pro Person 150–200 ml Flüssigkeit – anders als bei anderen Suppen, die durchaus auch als Sattmacher in größeren Mengen zu sich genommen werden.

Klein geschnittenes Krustentierfleisch, gebraten oder in der Suppe gar gezogen, ist eine schöne Erweiterung der Einlage.

Auch diese Suppe lässt sich sehr gut im Voraus zubereiten, sollte kurz vor dem Servieren aber nur bis knapp unter den Siedepunkt erhitzt werden (→ Krustentierfond).

Frische Morcheln sind eine wahre Rarität: Sie sind in einem nur relativ kurzen Zeitraum von April bis Ende Juni erhältlich und meist ziemlich teuer. Da sie sehr sandig sind, sollten sie – im Gegensatz zu anderen Pilzen – auf jeden Fall in kaltem Wasser gut gewaschen und anschließend vorsichtig trocken getupft werden.

Ersatzweise kann man getrocknete Morcheln verwenden, die ganzjährig erhältlich und von wunderbar kräftigem Aroma sind. Die getrockneten Morcheln müssen vorher mindestens 30 Minuten in reichlich kaltem Wasser eingeweicht werden. Das Wasser sollte wegen des Sandes mehrfach gewechselt werden.

§ 13 Getrocknete Pilze sind wunderbare Aromaträger. Wenn man das Einweichwasser gut abfiltert, kann man tolle Saucen, Gelees oder Cremes damit herstellen.

Ergibt etwa 800 ml

Für die Krustentiersuppe: 1 l Krustentierfond ◆ 35–40 ml Noilly Prat ( französischer Weißweinwermut) ◆ 100 g kalte Butter ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 2 cl süßer Sherry oder Portwein ◆ evtl. 1 Spritzer Zitronensaft Für die Suppeneinlage: 8 Stangen grüner Spargel ◆ etwa 20 kleine Morcheln ◆ 1 frische Knoblauchzehe ◆ 2 EL Butter ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 EL fein gehackter Estragon

¶ Krustentierfond und Noilly Prat in einen Topf geben, zum Kochen bringen und auf etwa 700 ml reduzieren (→ *).

¶ Währenddessen etwa 3 cm von den Enden des grünen Spargels abschneiden und wegwerfen. Die Stangen waschen, trocken tupfen und in schräge, etwa 5 mm lange Stücke schneiden. Frische Morcheln wie oben beschrieben waschen, getrocknete Morcheln einweichen. Knoblauch schälen und möglichst fein würfeln.

¶ Sobald der Krustentierfond reduziert ist, die kalte Butter in Würfel schneiden und mit einem Pürierstab in die Suppe mixen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft und Sherry oder Protwein abschmecken.

¶ Kurz vor dem Servieren für die Einlage Butter in einer Pfanne erhitzen. Spargelstücke und Morcheln darin bei mittlerer Temperatur rundum anbraten. Nach etwa 1 Minute, sobald Spargel und Morcheln leicht Farbe angenommen haben, Knoblauch zufügen und 1 weitere Minute anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

¶ Die Suppe erhitzen, jedoch nicht mehr zum Kochen bringen. Dann mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und mit einer Suppenkelle in Suppentassen oder -teller füllen. Während des Ausgießens die Suppe evtl. nochmals aufschäumen. Spargel, Morcheln und Estragon verteilen und sofort servieren.