Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 17

Zur Herstellung einer Kraftbrühe, auch Consommé genannt, wird die Brühe mit Eiweiß und Klärfleisch erneut aufgekocht. Beim Kochen bindet das (auch im Fleisch enthaltene) Eiweiß die Trübstoffe und setzt sich an der Oberfläche als sogenannter Klärkuchen ab. Klärfleisch ist mageres, aber sehnenreiches Fleisch, das durch den Fleischwolf gedreht wurde. Es soll den Geschmack intensivieren und durch das enthaltene Eiweiß die Consommé klar machen. (→ Dunkle Rinderbrühe)

§ 19 Der Kläransatz brennt leicht am Topfboden an, darum die Brühe behutsam mit einem Schneebesen umrühren.

§ 20 Geklärte Brühe immer sehr behutsam passieren, dabei niemals Rückstände im Sieb auspressen (im Gegensatz zu Saucen).

Ergibt etwa 1 l

Für die Consommé: 1 Zwiebel ◆ 1 frische Knoblauchzehe ◆ ½ Karotte ◆ ½ Petersilienwurzel ◆ 150 g Rehfleisch ◆ 2 Eiweiß ◆ 10 zerstoßene Wacholderbeeren ◆ 5 g getrocknete Steinpilze ◆ 1 Thymianzweig ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1,5 l Rehbrühe ◆ 50 ml Madeira Für die Grießklößchen: 50 g Butter ◆ 1 Ei ◆ 100 g Grieß ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ geriebene Muskatnuss Außerdem: nach Belieben frische Pfifferlinge oder Steinpilze, etwa 80 g ◆ Schnittlauch und Kerbel

¶ Zwiebel mit der Schale quer halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche anbraten, bis sie sich dunkelbraun färbt. Knoblauch schälen und zerdrücken. Karotte und Petersilienwurzel schälen, waschen, in grobe Stifte schneiden und mit dem Rehfleisch durch den Fleischwolf drehen. Eiweiß, Wacholderbeeren, Steinpilze, Kräuter und Knoblauch damit mischen.

¶ Die kalte Brühe, den Kläransatz und die gebräunte Zwiebel in einen Topf geben, mit einem Schneebesen verrühren und langsam zum Kochen bringen, dabei immer wieder kontrollieren, dass das Klärfleisch nicht ansetzt. Die Brühe etwa 1 Minute kräftig aufwallen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und alles 30 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig den an der Oberfläche abgesetzten Klärkuchen entfernen und die Brühe durch ein Tuch passieren.

¶ Währenddessen die Grießklößchen zubereiten. Dafür die Butter schaumig schlagen, das Ei zufügen und solange schlagen, bis daraus eine glatte Masse entstanden ist. Grieß unterheben und die Masse mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

¶ Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und vom Herd ziehen. Mit Teelöffeln kleine Grießnocken abstechen, ins Wasser geben, Temperatur reduzieren und die Klößchen etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, evtl. die Temperatur wieder bis knapp unter den Siedepunkt erhöhen. Das Volumen der Klößchen verdoppelt sich während des Garens. Die fertigen Klößchen aus dem Wasser heben und bis zum Servieren auf einem Teller zugedeckt warm stellen.

¶ Pilze putzen. Sollten sie stark verschmutzt sein, kurz in kaltem Wasser waschen. Pilze in sehr dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch und Kerbel waschen, trocken schleudern und fein hacken bzw. in kleine Blättchen zupfen.

¶ Zum Servieren die Consommé erhitzen, Madeira zufügen und evtl. mit Salz abschmecken. Pilze, Kräuter und Klößchen in die Suppe geben und sofort servieren.