Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 19

Diese kalt servierte Suppe wird traditionell mit altbackenem Brot zubereitet, das eingeweicht und mit dem klein geschnittenen Gemüse püriert wird. Ich bevorzuge jedoch diese etwas feinere Variante, bei der die Suppe ihre Bindung nur durch das Fruchtfleisch des Gemüses und eine leichte Olivenöl-Emulsion (→ Emulsion, → § 166) erhält.

§ 23 Kalt zubereitete Suppen sollten nicht länger als zwei, maximal drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, da die Gefahr besteht, dass der Gärprozess einsetzt. Das erkennt man an der feinen Bläschenbildung.

Für mein Restaurant passiere ich die Suppe durch ein grobes Spitzsieb und presse dabei die Rückstände im Sieb mit einer kleinen Suppenkelle so gut es geht aus. Dadurch erhält sie eine schön geschmeidige, sämige Konsistenz.

Die pürierte Suppe muss jedoch keineswegs durch ein Sieb passiert werden: Wer sie gerne etwas gröber und fester mag, mixt die Suppe nur. Dies hat den Vorteil, dass keinerlei Abfall entsteht und alle gesunden Ballaststoffe mitverzehrt werden. Wenn Ihnen die Gazpacho zu dick erscheint, können Sie auch Tomatensaft zugießen, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat.

Ergibt etwa 1,3 l

Für die Gazpacho: 3 rote Paprika ◆ 1 Fenchelknolle ◆ 1 Stange Staudensellerie ◆ 7 Strauchtomaten ◆ 3 Basilikumzweige ◆ 1 Salatgurke ◆ 1 Schalotte ◆ 1 frische Knoblauchzehe ◆ 1 EL Salz ◆ 100 ml Tomatensaft ◆ 2 EL Weißweinessig ◆ 4–6 EL sehr gutes Olivenöl ◆ Pfeffer ◆ 1 Prise Cayennepfeffer Für die Croûtons: 1–3 EL Olivenöl ◆ 4–12 dünn geschnittene, rechteckige Weißbrotscheiben ◆ 4–12 qualitativ hochwertige Sardellen in Öl (→ Sardellen-Crostini) Außerdem: Pfeffer ◆ einige Basilikumblättchen

¶ Für die Gazpacho das Gemüse und die Basilikumzweige waschen und trocken tupfen. Stiel, Kerne und die hellen Innenhäute der Paprika entfernen. Salatgurke, Schalotte und Knoblauchzehe schälen. Fenchelknolle und Selleriestange putzen. Strunk der Tomaten entfernen. Das gesamte Gemüse in grobe Würfel, Knoblauch in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Basilikum in eine Schüssel geben. Das Gemüse mit Salz würzen und 1 Stunde (vorzugsweise im Kühlschrank) stehen lassen. Das Salz entzieht dem Gemüse das Wasser, wodurch es sich anschließend besser pürieren lässt.

¶ Tomatensaft und Essig zufügen und alles in einem Standmixer oder mit einem Pürierstab sorgfältig pürieren. Das Olivenöl mit dem Pürierstab in die Suppe mixen und die Gazpacho mit Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz und evtl. etwas Essig abschmecken. Die Suppe bis zum Servieren kalt stellen.

¶ Kurz vor dem Servieren für die Croûtons das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun und kross anbraten. Die Croûtons zum Entfetten auf Küchenpapier setzen und mit jeweils einer Sardelle belegen.

¶ Gazpacho umrühren, in Gläser, Suppentassen oder -teller gießen und mit Pfeffer und Basilikumblättchen bestreuen. Dazu die – im Idealfall noch leicht warmen – Croûtons servieren.