Читать книгу Medical Cuisine - Johann Lafer - Страница 5

Vorwort

»Treffen sich ein Spitzenkoch und ein Ernährungsmediziner …«: Was sich liest wie der Anfang eines eher flachen Witzes, war in Wirklichkeit der Beginn einer enorm fruchtbaren Zusammenarbeit. Denn kennengelernt haben wir beide uns zufällig – auf einer Kulinarikmesse in Hamburg: Der Ernährungsmediziner hielt dort einen Vortrag zum Thema »Artgerechte Ernährung«, der Spitzenkoch präsentierte sein neues Buch mit dem Titel »Essen gegen Arthrose«. Schnell kamen wir ins Gespräch, aus fünf Minuten wurden 50 und daraus fünf Stunden. Danach war für uns beide gleichermaßen klar: In Deutschlands Küchen braucht es kein Reförmchen, sondern eine Revolution. In den professionellen Küchen ebenso wie in denen bei den Menschen zu Hause, in ihrer ganz normalen Alltagsküche.

Die Gründe, die uns aus je eigener Perspektive zu dieser Erkenntnis gebracht haben und die wir in Hamburg das erste Mal austauschten, sind drastisch. Auf der einen Seite stehen zweifelhafte Entwicklungen in der Spitzengastronomie: Allzu lang und allzu weit hat sich die gehobene Küche von dem entfernt, was die meisten von uns kennen und mögen. Die Molekularküche, in der Dinge so lang chemisch verändert werden, bis Olivenöl aussieht wie Gummibärchen, ist da nur ein extremes Beispiel. Auf der anderen Seite haben in der alltäglichen Küche Fertigprodukte und Imbissgerichte über Jahrzehnte hinweg einen solchen Siegeszug hinter sich gebracht, dass die allerwenigsten Menschen überhaupt noch wissen, wie sich gute Gerichte aus natürlichen Zutaten zubereiten lassen. Und was Genuss, der im besten Fall auch noch gesund ist, überhaupt bedeutet. Die Folgen? Könnten schlimmer nicht sein!

Krankheiten infolge falscher Ernährung bilden hierzulande inzwischen die Todesursache Nummer eins. Dabei, auch das zeigte bereits unser erstes Gespräch, genügen schon kleine Änderungen, um Gerichten nicht nur den Geschmack, sondern auch die Heilkraft zu verleihen, die wir in diesen Zeiten so dringend bräuchten – und damit war die Idee der »Medical Cuisine« geboren: die Idee einer Küche, deren Gerichte so lecker schmecken wie in einem wirklich guten Restaurant und die dem Körper dabei so guttun, als hätte sie ein Ernährungsmediziner erdacht und zubereitet.

In den folgenden 18 Monaten haben wir uns also auf den Weg gemacht, das Beste aus beiden Welten in 100 Gerichten zu verbinden. Zunächst mithilfe eines gemeinsamen Workshops, in dem der Ernährungsmediziner dem Spitzenkoch vermittelte, was »artgerechte Ernährung« überhaupt bedeutet. Welche Nähr- und Vitalstoffe wir in welchem Verhältnis brauchen, um uns mit all dem zu versorgen, was wir als Vertreter der Spezies Homo sapiens benötigen, und die zugleich der modernen Lebensweise Rechnung tragen, die in zunehmendem Maße vor allem am Schreibtisch stattfindet.

Umgekehrt hat der Spitzenkoch dem Arzt vermittelt, was Lieblingsgerichte wirklich schmackhaft macht, welche Zutaten echten Genuss garantieren, welche Lebensmittel miteinander harmonieren und welche die – meist unbekannten – Gewürze und Kräuter sind, die aus einem Essen letztendlich ein kulinarisches Highlight machen.

Gemeinsam haben wir anschließend Strategien entwickelt, um die Lieblingsgerichte der Deutschen so zu verändern, dass sie eben nicht nur gesünder sind, sondern auch noch besser schmecken. Letzteres liegt uns besonders am Herzen. Im Gegensatz zu anderen Kochbüchern mit gesunden Rezepten steht bei der Medical Cuisine der Genuss nämlich absolut im Zentrum. Denn, da sind wir uns beide einig: Nur wenn Gerichte so gut schmecken, dass wir sie jeden Tag aufs Neue essen möchten, können wir eine gesunde Art des Kochens auch auf Dauer umsetzen und durchhalten.

Bis alle Rezepte so ausgearbeitet waren, wie wir sie Ihnen nun präsentieren, haben wir uns mehrfach getroffen, gemeinsam mit einem Rezeptentwickler und Ernährungsberatern an den Rezepturen gefeilt, hier eine Zutat getauscht, dort eine andere ergänzt, dann probegekocht und wo nötig noch einmal nachgebessert – so lang, bis jedes Gericht wirklich sämtliche (hohen) Ansprüche aller Beteiligten erfüllte.

Wir finden, dass sich diese Monate mehr als gelohnt haben. Denn alle Rezepte, die wir Ihnen in diesem Buch vorstellen, verleihen den Gerichten, die wir alle so lieben, einen neuen gesund-genussvollen Glanz. Wir haben mit der Medical Cuisine eine volksnahe Küche gestaltet, die ohne jedes Verbot auskommt. Die alle Lebensmittel feiert, ohne eines zu verbannen. Und die es uns auf diese Weise erlaubt, mit kleinen Schritten neue Wege zu gehen – hin zu einer modernen Art, genussvoll zu kochen und gesünder zu leben.

Idealerweise, so unsere zugegebenermaßen nicht gerade bescheidene Hoffnung, hält dieses Kochbuch Einzug in alle deutschen Küchen. So wie frühere Klassiker, etwa Hedwig Maria Stubers »Ich helf dir kochen«. Auch wir helfen Ihnen schließlich zu kochen – aber auf eine Weise, die den Lebensbedingungen der westlichen Gesellschaft angepasst ist. Einer Gesellschaft, in der die meisten den Großteil des Tages sitzend verbringen, viel zu viel von dem essen, was ihnen schadet, und viel zu wenig von dem, was ihnen guttäte.

Das Beste an unseren Rezepten: Sämtliche Gerichte sind schnell gekocht und der Vorbereitungsaufwand ist mehr als übersichtlich. Weil wir beide echte Experten in unserem Fachgebiet sind, können wir außerdem zweierlei garantieren, wenn Sie regelmäßig nach diesen Rezepten kochen: Zum einen begeisterte Blicke am Esstisch, weil die Gerichte schmecken wie zu Großmutters Zeiten – nur eben noch besser. Zum anderen ein längeres und vor allem länger gesundes Leben, da die Mahlzeiten in der Zusammensetzung genau dem entsprechen, was die moderne Ernährungsmedizin propagiert.

Bevor Sie loskochen, gestatten Sie uns auf den folgenden Seiten noch einen kleinen Exkurs in die Theorie hinter den Rezepten. Denn nur wer einmal verstanden hat, warum uns die allgegenwärtige fertiggerichtbasierte Küche so krank macht und weshalb wir mit einer Gesundküche voller Verbote und ohne Genuss unser Kochverhalten niemals dauerhaft verändern werden, kann seine Ernährung wirklich nachhaltig auf die Medical Cuisine umstellen. Wir sind überzeugt: Wenn Sie unsere Einleitung gelesen haben, werden auch Sie überzeugt sein, dass es eine Revolution in unseren Küchen braucht. Und Sie werden ganz genau wissen, wie Sie diese persönlich angehen können.

In diesem Sinne: Auf geht’s – werden Sie Teil unserer revolutionären Bewegung, die für mehr Genuss UND mehr Gesundheit auf dem Teller streitet!

[no image in epub file]