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Was wir essen, hat einen weitaus größeren Einfluss auf unsere Gesundheit, als wir gemeinhin denken.

Wozu braucht es eine Medical Cuisine?

Wer als Ernährungsmediziner oder als Spitzenkoch arbeitet oder wer sich schlicht ein wenig über die gesellschaftlichen Entwicklungen hierzulande auf dem Laufenden hält, bemerkt jeden Tag aufs Neue, warum wir in Deutschland – wie im Grunde beinahe überall auf der Welt – dringend eine neue Alltagsküche benötigen. Tatsächlich gibt es dafür gleich mehrere Gründe.

WAS WIR HEUTE ESSEN, VERSORGT UNS NICHT MIT DEM, WAS WIR BRAUCHEN

Morgens Weißbrot, Wurst und Marmelade, mittags Pommes, Fleisch und Pudding, abends noch mal Brot: Was in den meisten Haushalten auf den Tisch kommt, liefert kaum gesunde Nährstoffe, dafür aber umso mehr Dinge, die unser Körper nicht benötigt und die ihm im schlimmsten Fall sogar schaden. Wie zum Beispiel freier Zucker (Softdrinks) und andere leere Kohlenhydrate, etwa aus Weißmehl. Sie liefern nichts außer schnell verfügbarer Energie.

Umgekehrt konsumieren wir viel zu wenig gesunde Lebensmittel mit komplexen Kohlenhydraten, pflanzlichen Eiweißen, Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren. Damit widersprechen unsere Essgewohnheiten komplett der sogenannten artgerechten Ernährung (> ff.). Dabei müssten wir uns dringend an genau dieses Konzept halten, denn nur eine »artgerechte« Ernährung versorgt uns in genau dem Verhältnis mit allen wichtigen Nährstoffen, wie es unseren modernen Lebensbedingungen entspricht.

ERNÄHRUNG HAT KEINEN ZENTRALEN PLATZ IM ALLTAG

Nur wer sich gesund ernährt, kann lang gesund leben. So weit, so klar. Doch auch wenn mehr als 90 Prozent der Deutschen in Umfragen angeben, sie würden Wert darauf legen, dass Lebensmittel und Mahlzeiten gesund sind und ihnen guttun, sieht die Realität doch anders aus. Denn weitere Untersuchungen zeigen: Wann immer wir einkaufen, legen wir bei Lebensmitteln in den allermeisten Fällen das Hauptaugenmerk auf einen günstigen Preis. Daneben achten wir vor allem darauf, dass der Streifzug durch den Supermarkt möglichst wenig Zeit kostet – ebenso wie das Zubereiten der Mahlzeiten. Die Folge: Unsere persönliche Ernährung, die über Jahrhunderttausende hinweg den Alltag bestimmte, spielt beim weitaus größten Teil der Bevölkerung heute eine absolut untergeordnete Rolle.

AUCH IN DEN MEISTEN PROFESSIONELLEN KÜCHEN WIRD SCHLECHT GEKOCHT

Egal, ob wir uns unterwegs schnell etwas holen, uns etwas liefern lassen oder uns das Essen gepflegt am Tisch servieren lassen: Wenn wir außer Haus essen, erhalten wir in der Regel ebenfalls keine gesunden Mahlzeiten. In Schnellrestaurants und Landgasthöfen frittieren die Köche Burger, Schnitzel und Pommes, ertränken Gemüse in fettigen Mehlsoßen und frisches Grün landet allenfalls als Deko auf dem Teller.

In der Spitzengastronomie dagegen stimmt zwar die Qualität der Lebensmittel. Doch auch das hat eine Kehrseite: Gemäß dem Höher-Schneller-Weiter-Motto kommen häufig nur die edelsten Stücke von Fisch und Fleisch, die knackigsten Teile vom Gemüse auf den Tisch. Was nicht den allerhöchsten Ansprüchen genügt, landet schnell mal im Abfall. Und: Nicht selten sehen Gäste Nahrungsmittel vor sich, von denen sie noch nie gehört haben – oder aber solche, deren Struktur chemisch derart verändert wurde, dass beispielsweise Fruchtsaft plötzlich aussieht wie grüner Kaviar. Der Koch wird zum Künstler, die Küche wahlweise zum Atelier oder Labor. Mit gesunder Alltagsküche hat auch das nicht das Geringste zu tun.

Nun spricht natürlich nichts dagegen, dass es beim Kochen mal besonders schnell geht oder umgekehrt ein Gericht als Kunstwerk betrachtet wird. Was aber immer gelten sollte: Essen muss uns zuallererst nähren, uns mit Energie versorgen und uns fit halten. Und das gelingt – egal, ob im Imbiss, im Landgasthof oder im Spitzenrestaurant – nur dann, wenn der Gast mit seinen ernährungsspezifischen Bedürfnissen im Zentrum steht. Dazu jedoch müssen Köche überhaupt erst einmal wissen, welche Nährstoffe wir Menschen brauchen. Und genau das ist aktuell nur in den seltensten Fällen der Fall.

» Unsere Nahrung ist in den wenigsten Fällen ›artgerecht‹. Statt auf Qualität achten die meisten vor allem auf den Preis – und schnell gehen soll es natürlich auch.

UNSER ESSVERHALTEN SCHADET DER GESUNDHEIT

Um zu erkennen, wie sehr uns diese Entwicklungen schaden, genügt ein rascher Blick auf die Zahlen. Stichwort Übergewicht: Mehr als die Hälfte der Deutschen bringt momentan zu viel auf die Waage, jeder Fünfte hierzulande ist adipös, also krankhaft fettleibig. Immer mehr Menschen leiden an übergewichtsbedingten Folgeerkrankungen wie Diabetes, Bluthochdruck, Schlaganfall und Herzinfarkt. Geradezu schockierend: Allein 30 000 Krebsfälle pro Jahr gehen auf Übergewicht zurück.

In ähnlicher Weise steigt die Zahl der Menschen mit ernährungsbedingten Erkrankungen, die zwar nicht lebensbedrohend sind, aber die Lebensqualität doch deutlich einschränken, so wie Rheumatoide Arthritis und Arthrose oder entzündliche Hauterkrankungen wie Neurodermitis und Rosazea.

Sogar die Psyche leidet: Immer mehr wissenschaftliche Studien belegen, dass eine ungesunde Ernährung auch die Wahrscheinlichkeit erhöht, an einer Depression zu erkranken.

Nicht zuletzt schwächt die durch falsche Ernährung ausgelöste Unterversorgung mit wichtigen Nähr- und Vitalstoffen unser Immunsystem derart, dass es Krankheitserreger nicht mehr umfassend bekämpfen kann. Dadurch steigt das Risiko für schwere Verläufe von Infektionskrankheiten, auch solchen wie COVID-19 oder der echten Grippe, drastisch in die Höhe.

» Essen soll auch Energie und Gesundheit schenken.

UNSER AKTUELLES ESSVERHALTEN BELASTET DIE UMWELT

Viel Fleisch, dazu exotische Früchte und Gemüse, das oft mindestens quer durch Europa gefahren oder gar um die ganze Welt geschippert wurde und aus einer intensiven Landwirtschaft stammt, die ohne Insektizide nicht auskommt: Mit dem, was wir uns aktuell auf den Teller packen, schaden wir uns nicht nur selbst, sondern vergrößern auch unseren ökologischen Fußabdruck enorm. Um beispielsweise ein Kilo Rindfleisch herzustellen, benötigt ein Landwirt 15 000 Liter Wasser und knapp 50 Quadratmeter Ackerfläche – für ein Kilo Kartoffeln dagegen braucht er nur 100 Liter Wasser und 0,25 Quadratmeter Land. Hinzu kommt: Während Rinder das klimaschädliche Gas Methan produzieren, entziehen Pflanzen der Atmosphäre das Treibhausgas Kohlendioxid, unter anderem um daraus über die Fotosynthese Energie zu gewinnen.

All diese Punkte zeigen: Wenn wir unsere Art zu kochen und zu essen nicht schnell ändern, werden wir immer massiver Schaden nehmen – individuell und als Gesellschaft. Denn ungesunde Ernährung verkürzt nicht nur das Leben des Einzelnen, sondern belastet das Gesundheitssystem und die Welt insgesamt extrem.

Die Medical Cuisine wird helfen, den nötigen Wandel einzuleiten. Denn wer nach den Rezepten in diesem Buch kocht, löst, wie Sie noch sehen werden, wirklich jedes der skizzierten Probleme. Und das dauerhaft.