Читать книгу Especias que curan - Josep Lluís Berdonces - Страница 51

• Perejil fresco

• Ajos

• Aceite de oliva

• Vinagre

• Sal, pimienta (y, opcional, pan rallado)

Es una elaboración de origen francés, popular también en Canadá y el sur de Estados Unidos.

Se pica una buena cantidad de perejil fresco y también ajos, se añade aceite de oliva y un chorrito de vinagre para hacer una salsa. Hay quien añade también pan rallado. Se sazona con sal y, optativamente, con pimienta. Las proporciones las dejamos al gusto del consumidor, aunque debe haber mucho más perejil que ajo. Se mezclan bien y ya está lista para consumir.

Hay que usar perejil fresco porque se aja rápidamente.

Como condimento para pescados, carnes y verduras, especialmente a la brasa, al vapor o hervidos. Como cobertura de platos al horno, es simplemente deliciosa.

El perejil también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 93, 282, 316, 323-324 y 335.

Perifollo Anthriscus cerefolium Es originaria del sur de Rusia que etimológicamente deriva del nombre que utilizaron los griegos para ella, anthriskos. Cerefolium significa «hoja de la diosa Ceres». Se tiene constancia que fueron los romanos quienes lo introdujeron en Francia, donde hoy es una de las plantas más emblemáticas de su cocina. En la época romana tardía se empezó a popularizar como hierba para el caldo y los estofados, y durante la edad media se aclimató en huertos y jardines. Despide un olor suave y aromático, que nos recuerda lejanamente al anís y al perejil.

SUSTANCIAS IDENTIFICADAS

Flavonoides, apiósido. Poco aceite esencial.