Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 10

Los vegetales tras su recolección continúan respirando, es decir, toman O₂ del medio externo y desprenden CO₂ y calor, además de perder agua en la transpiración, pérdidas del sustrato que son irrecuperables al no recibir ya la savia de la planta y que conllevan el deterioro del alimento. También esta respiración de los vegetales se denomina degradación oxidativa al participar en esta reacción el O₂.

En los vegetales existen dos patrones respiratorios: la respiración climatérica, se da en especies vegetales que presentan un intenso incremento de la respiración en la fase final de la maduración asociado a la síntesis de etileno, conocida como la hormona de la maduración, es el caso de frutas tropicales como el kiwi y del tomate. Otras especies por ejemplo la naranja y el pimiento tienen una respiración no climatérica, es decir, ni la intensidad respiratoria ni la síntesis de etileno sufren modificaciones significativas durante la maduración.

Otras reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos son:

1 Enranciamiento lipídico u oxidación de lípidos. Se produce una autooxidación o una oxidación en presencia de O2 de los glicéridos, ácidos grasos libres y ácidos grasos poliinsaturados formándose radicales libres muy reactivos que van a provocar la formación de otros radicales libres y de hidroperóxidos, que al descomponerse forman alcoholes, cetonas, hidrocarburos, polímeros y ésteres, entre otros que son los causantes del olor y sabor de los alimentos enranciados. Principalmente se da en los aceites vegetales. Esta reacción de oxidación se ve facilitada por la luz, el calor, las radiaciones ionizantes, los iones metálicos y por enzimas como la lipooxigenasa, que suelen encontrarse en los tejidos vegetales.

2 Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Los azúcares reductores y las proteínas del alimento sufren una reacción de condensación y de reagrupación formando cetosaminas y aldosaminas que al descomponerse constituyen los compuestos causantes del sabor y olor a tostado, frito o ahumado y de coloraciones pardas como los pigmentos melanoidinas, que a veces es deseable como el café, pero que muchas otras son desagradables al disminuir la calidad y seguridad del alimento, sus características nutricionales y su digestibilidad. Por ejemplo en el caso de las patatas fritas se forman aminas cancerígenas como la acrilamida. La reacción de Maillard se ve facilitada por la alta proporción en el alimento de azucares y/o proteínas, como ocurre en la patata, y por las condiciones ambientales de temperatura y tiempo de almacenamiento (especialmente importante en los tratamientos térmicos), pH neutro y Aw entre 0,5 y 0,8.

3 Pardeamiento enzimático: es la transformación enzimática por polifenoloxidasas en presencia de O2 de los compuestos fenólicos como los flavonoides o la lignina en quinonas y melaninas, es decir, en polímeros coloreados frecuentemente marrones o negros, que provocan alteraciones organolépticas preferentemente en productos marinos y en vegetales. Las frutas y verduras alteradas se observan con un color pardo y con sabor amargo o astringente. A veces esta reacción es deseable en la industria alimentaria como ocurre con la maduración de frutas desecadas como el dátil o las uvas y la fermentación del té. El pardeamiento enzimático se ve favorecido por la presencia de compuestos fenólicos en el alimento, la presencia de O2, el aumento de la temperatura, pH neutro del medio y Aw entre 0,5 y 0,8.

Nota

La Aw es la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Dicho coloquialmente es el parámetro relacionado con la humedad del alimento y que determina el agua disponible para las reacciones enzimáticas y la replicación microbiana.

Definición

pH

Es la medida de acidez y alcalinidad de un medio o alimento, asignándole un valor entre 0-14, si es menor de 7 la solución es ácida y si es mayor de 7 la solución es básica, siendo el valor 7 el valor neutro.

Actividades

1. Reflexione sobre la vida útil de un tomate, una manzana y pimiento sin someter a ningún tratamiento de conservación, es decir, el tiempo que permanece comestible desde que se recoge en el huerto o se compra en la frutería estando encima de una mesa en la cocina. Compárelo con la vida útil de las mismas frutas y verduras sometidas a un tratamiento de conservación, como es la refrigeración, es decir, cuánto tiempo permanece comestible si se almacenan en el frigorífico. ¡Su cocina será su laboratorio de prácticas!

2. ¿Qué alteraciones de las descritas anteriormente observa en los vegetales sometidos a estudio en la actividad anterior?

3. Enumere cinco vegetales o frutas con respiración climatérica y otras cinco con respiración no climatérica. Reflexione sobre cómo las almacena en su casa.