Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 19

El proceso natural de la fermentación que sigue el desarrollo de la microbiota láctica del alimento posee cuatro fases:

1 1ª Fase o de iniciación: se desarrollan todas las bacterias del alimento que compiten por el predominio: enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas y bacterias lácticas entre otras bacterias, comenzando la acidificación del medio por la acción de las bacterias lácticas, que provoca la inhibición progresiva de las bacterias gram negativas y esporulantes. Por ello, la rapidez con que las bacterias ácido lácticas se establecen es lo más importante en esta fase, factor que se ve facilitado por la alta concentración de sal de la salmuera.

2 2ª Fase o fermentación primaria: se desarrolla la microbiota láctica y a veces levaduras. El crecimiento exponencial de las bacterias lácticas se detiene por el agotamiento de los sacáridos del medio (sustrato) o por inhibición de las bacterias lácticas por un pH demasiado ácido, las diferentes especies lácticas se van sucediendo a lo largo de la fermentación en orden creciente de la acidez del medio, primero crece la Leuconostoc mesenteroides hasta los 5,4-5,7 de pH, después el Lactobacillus brevis y el pediococcus pentosaceus y por último cuando hay más acidez el Lactobacillus plantarum que detiene su crecimiento cuando hay 4,6-4,8 valores de pH.

3 3ª Fase o fermentación secundaria: al quedar las bacterias lácticas inhibidas por el exceso de acidez crecen las levaduras acidotolerantes que originan gases indeseados a partir de los azúcares residuales. Por lo que el pH de la fermentación debe regularse mediante un sistema tampón para evitar llegar a esta 3ª fase indeseable en la industria alimentaria, siendo la capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentables los factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las bacterias lácticas y la evolución a fases no deseables.

4 4ª Fase o postfermentación: se produce cuando la salmuera sin azúcares residuales queda expuesta al oxígeno ambiental y se contamina por levaduras y mohos que producen reacciones de oxidación en la superficie de la salmuera. En aquellos tanques de fermentación que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos alterantes, de ahí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias y evitar la exposición a la luz solar para el buen desarrollo del proceso.

Recuerde

El Leuconostoc mesenteroides degrada la glucosa por vía heterofermentativa produciendo CO₂, ácido láctico, manitol, etanol, etc.