Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 14

Actualmente la salmuera se emplea como pretratamiento a la fermentación de los productos vegetales, ya que cuando se añade NaCl a los vegetales se produce una fermentación natural por las bacterias lácticas que se encuentran en el alimento de forma natural o artificial, produciendo ácido láctico a partir de los azúcares, que acidifica el medio e inhibe el crecimiento microbiano patógeno y de alteración. Llegando a la definición de encurtido.

Definición

Encurtido

Producto preparado de frutas, legumbres y/u hortalizas conservadas en alto grado de acidez, obtenida por fermentación láctica de sus azúcares o por adición de ácido comercial como el ácido acético.

Por lo tanto se puede decir que los encurtidos son alimentos salados fermentados/acidificados cuyo tratamiento de conservación consiste en la combinación de salazón, para el control selectivo de los microorganismos, y la fermentación o acidificación, en cada caso, para estabilizar el alimento manteniendo sus características nutricionales y sensoriales su forma prolongada. Se pueden clasificar según su forma de preparación en:

1 Encurtidos fermentados, que son elaborados y conservados mediante la fermentación del azúcar natural de los vegetales tras su procesado en salmuera al 10% de NaCl que debe mantenerse constante. Este proceso confiere al producto unas características especiales de textura, sabor y color. En este grupo destacan el chucrut o sauerkraut (col fermentada) y las aceitunas de mesa, cuya variedad y presentación cada vez es más amplia.

2 Encurtidos no fermentados, que se adicionan directamente el vinagre a las hortalizas. Pertenecen a este grupo los encurtidos o pickles como los pepinillos, las banderillas, zanahorias o las cebollitas.

3 Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: es más empleado para las alcachofas, berenjenas o champiñones.

Actividades

7. Tras un paseo por el supermercado indique tres productos encurtidos por fermentación láctica y otros tres encurtidos con adición de ácido acético (vinagre). Puede guiarse por los ingredientes indicados en el etiquetado.

8. Busque en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua el significado de encurtido y compárela con la definición dada en el manual. ¿A qué cree que se deben las diferencias encontradas?

9. Elabore un diagrama sobre las fases que sufre un alimento como el pepinillo tras introducirlo en salmuera.