Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 13

Una de las formas más antiguas de tratar y conservar los alimentos es el salado, donde se emplea la sal o mejor dicho el cloruro sódico, en adelante NaCl, como conservante químico antibacteriano y antifúngico, considerándose como ingrediente alimenticio en lugar de aditivo, al igual que otros productos empleados tradicionalmente por sus propiedades conservantes como el vinagre, el alcohol etílico, los aceites y azúcares.

Definición

Antifúngico

Sustancia capaz de inhibir el crecimiento de los hongos.

En el salado o salazón seca, el alimento se coloca en un lecho de sal fina y es recubierto por una capa de sal levemente humedecida que forma una costra alrededor del alimento, se emplea poco y se aconseja desalarlo antes del consumo debido al inconveniente nutricional y organoléptico de la sal, dicho de otra manera, el uso de la sal está cada vez más limitado debido al efecto negativo en la tensión arterial y a la poca aceptación del sabor muy salado…

En el caso de la salmuera o salazón húmeda se emplea una disolución de sal de concentración variable en agua en la que se sumerge el alimento durante cierto tiempo.

Esta sobresaturación del medio en sal busca crear un equilibrio salino con el alimento para garantizar la inhibición del crecimiento bacteriano como la Salmonella, Clostridium, Pseudomonas o mohos, limitar la producción de toxinas microbianas y favorecer el crecimiento de las bacterias halófitas mediante la reducción de la Aw consiguiendo con ello la seguridad del consumidor y la estabilidad organoléptica del producto al inhibir su alteración por los microorganismos, prolongando su vida útil.

Definición

Aw

La actividad de agua se encuentra entre 0 y 1, a medida que se acerca a 0 hay menos agua disponible y a medida que se acerca a 1, el alimento tiene más agua disponible, un alimento jugoso suele tener entre 0,75-0,95 de Aw.

Nota

Las bacterias halófilas son bacterias que viven en medios muy salinos y por lo tanto con muy poca Aw y se emplean en la industria alimentaria y farmaceútica.

En la salazón se produce una penetración de la sal en el alimento, es decir, se produce una migración por difusión simple de los iones Na+ y Cl- del medio al interior del alimento debido a la diferencia de concentraciones que existe entre ambos hasta que se igualan los gradientes de concentración y al mismo tiempo se produce una salida de agua del alimento hacia el medio, provocando una reducción de la Aw, como se puede ver en el siguiente dibujo del fundamento de difusión simple entre dos soluciones, donde la solución hipertónica, alta en iones de Na y Cl, es la salmuera, la solución hipotónica, baja en iones Na Y Cl, es el alimento y la membrana semipermeable es la corteza o superficie del alimento. Se debe recordar que en todos los alimentos naturales como los vegetales más de la mitad de su contenido es agua y que su corteza al igual que todas las células que componen el alimento son semipermeables.

Establecimiento de equilibrio salino entre dos soluciones

La penetración de la sal en el alimento es más rápida al principio y se enlentece progresivamente, en concreto se produce en dos fases:

1 1ª fase: se produce una difusión alta, debido al contenido de agua y Aw alta del producto.

2 2ª fase: la difusión es más lenta y va a depender de la viscosidad del producto.

La velocidad de penetración se fundamenta en la Ley de Fick, siendo los factores más relevantes en la migración de la sal:

1 La calidad, pureza y el tamaño del grano de la sal. Si los granos de sal son muy finos, la solución será muy concentrada y se produce una difusión muy rápida que puede dañar la superficie del alimento al desnaturalizarla y se forma una corteza que impide la entrada de sal y la salida de agua. Pero si el grano es demasiado grueso, la concentración de sal no será suficiente para producirse la penetración de sal.

2 La calidad de la materia prima, en concreto de la frescura y el calibre del vegetal.

3 La temperatura, en concreto la diferencia de temperatura entre la salmuera y la materia prima, como se va a ver posteriormente la salmuera se va a añadir a 90-95 ºC según el alimento para acelerar el proceso de penetración de la sal.

4 Coeficiente de difusión específico de cada materia prima (Dm), que es el valor representante de la facilidad con que cada soluto específico, como la sal, se mueve en un disolvente particular, como el agua o el agua del alimento, que depende a su vez del tamaño y forma del soluto y de la viscosidad y temperatura del solvente.

Definición

Ley de Fick

Ley físico-química que describe el comportamiento de difusión de partículas o solutos como la sal o el azúcar en un líquido como el agua.