Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 9

Las alteraciones que provocan los diversos agentes patógenos y oportunistas en el alimento son:

1 Modificaciones en la textura y la estructura de los alimentos, al degradarse las proteínas y los aminoácidos, se produce gas como CO2, H2 o NH3 y polisacáridos que forman una cápsula de protección a los microorganismos confiriendo ese aspecto viscoso desagradable en la superficie del alimento conocido como limo bacteriano.

2 Modificaciones en el flavor, se produce proteólisis y lipólisis que conllevan la formación de moléculas que provocan los olores desagradables de podredumbre y descomposición como la cadaverina y la putrescina.

3 Riesgo de patogenicidad, en el caso de los productos vegetales la toxicidad se debe fundamentalmente a toxinas como la patulina o la alfatoxina, que son micotoxinas cancerígenas y neurotóxicas producidas por mohos.

Definición

Flavor

Aroma y sabor que tiene el alimento, siendo captado por el olfato y el gusto.

Proteólisis

Degradación de las proteínas en moléculas más simples como los aminoácidos.

Lipólisis

Degradación de las grasas en moléculas más simples como los ácidos grasos y el glicerol.