Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 18

La fermentación láctica es un proceso bioquímico de degradación de la glucosa en ácido láctico principalmente, pero se pueden distinguir dos tipos según los productos finales obtenidos. Si el único producto final que se produce es el ácido láctico se denomina homofermentanción láctica o fermentación homoláctica, pero si además de ácido láctico se produce etanol, dióxido de carbono y acetato se denomina fermentación heteroláctica o heterofermentación láctica.

Sabía que...

Esta fermentación recibe su nombre por la variedad de productos que se generan.

Fermentación homoláctica

Esta fermentación es producida por Streptococcus spp., Pediococcus spp. y determinadas cepas de Lactobacillus como el L. mesenteroides, L. brevis y L. plantarum, que producen el ácido láctico a partir del piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendo la vía glucolítica clásica.

C₆H₁₂O₆→ 2 CH₃-CO-COOH → 2 CH₃-CH-OH-COOH Glucosa → ácido pirúvico → ácido láctico

Esta es la fermentación deseable para la producción de encurtidos y otros productos como el yogur en la industria alimentaria. Por lo que cuando se hable de fermentación láctica en encurtidos se hace referencia a la homoláctica.

Fermentación heteroláctica

Esta fermentación es producida por Leuconostoc spp. y determinadas cepas de lactobacillus como el L. acidophilus. Mediante el catabolismo de bajo rendimiento de la glucosa por la ruta de las pentosas se obtiene ácido láctico, etanol y dióxido de carbono e incluso a veces acetato.

C₆H₁₂O₆→ CO₂ + C₅H₁₀O₅→ CH₃-CO-COOH + CH₃-CH₂OH → CH₃-CH-OH-COOH

+ CH₃-CH₂OH Glucosa → dióxido de carbono + pentosa → ácido pirúvico + etanol → ácido láctico + etanol

Esta fermentación puede ser deseable para la obtención de determinados productos como el kéfir, pero es indeseable en otros muchos como el vino ya que produce la alteración fermentativa conocida como picado láctico.

Independientemente de si la fermentación es homo o heteroláctica, el encurtido no solo debe su conservación a la acción inhibidora de ácido láctico y al descenso de pH que genera en el medio, sino que las bacterias lácticas producen además otras sustancias inhibidoras del crecimiento de patógenos y alterantes, que juega un papel inhibitorio importante aunque se produzcan en menor cantidad que el ácido láctico.

Actividades

10. Complete la siguiente tabla con las diferentes fermentaciones estudiadas.

Tipo de fermentación

Sustrato

Productos

Microorganismos

Ejemplo

11. Amplíe información sobre la fermentación acética con otras fuentes bibliográficas.

12. Elabore un diagrama de flujo con las fases de elaboración del vino tinto e indicando los parámetros que se deben controlar.