Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 17

Esta reacción de fermentación es producida por los hongos heterolácticos de los géneros Pediococcus y Leuconostoc presenten en la piel de la uva, en el sarmiento y/o en las barricas de roble, y transforman el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono por la acción de las enzimas málica, málicodeshidrogenasa y maloláctica.

Se emplea como segunda fermentación en la producción de vino tinto y de sidra para reducir la acidez provocada por los ácidos del fruto como el ácido málico y conseguir un sabor con más acabado, afrutado, afinado, suave y sedoso al paladar, propio del láctico, que es un ácido más débil.

Durante esta segunda fermentación o maduración que suele realizarse en los tanques de fermentación en anaerobiosis, se debe controlar la temperatura que se debe mantener a 18-20 ºC, aunque no suele necesitarse refrigeración ya que la fermentación maloláctica no genera calor, controlar el pH que debe mantenerse en 4 puntos y vigilar la evolución del ácido málico a ácido láctico mediante cromatografía.