Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 12

En la industria alimentaria cuando se habla de productos vegetales salados se suele referir a las salazones y a los fermentados, ya que normalmente los vegetales se salan como pretratamiento de la fermentación para conseguir un producto característico como son los encurtidos como se verá. A diferencia de las materias primas de origen animal donde la salazón no conduce a fermentación, es el caso por ejemplo del bacalao salado que solo es salado, el jamón serrano que es una salazón y desecación o el yogur que solo es fermentado.