Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 21

La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico exotérmico de degradación de azúcares como la hexosa en etanol y anhídrido carbónico, realizado por distintas especies de levaduras, aunque en la elaboración de bebidas se emplean géneros resistentes a alta concentración de alcohol y de anhídrido sulfuroso, como el Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces rosei, S. bayanus y S. ludwigi, que son levaduras que se encuentran de forma natural adheridas en la piel de la uva.

Nota

Las levaduras también producen compuestos saborizantes y aromatizantes, como alcoholes, ésteres, aldehídos o cetonas.

La fermentación alcohólica es la fase principal en la elaboración y conservación del vino y la sidra: tras la extracción del mosto, se quema azufre para que el anhídrido sulfuroso formado evite su oxidación, se conserve durante la fermentación al permitir el desarrollo solo de las levaduras alcohólicas y controle la fermentación. Durante este proceso en los tanques se debe controlar el crecimiento de las levaduras, la producción de alcohol, CO₂, de otros compuestos y la generación de calor. Siendo los parámetros a controlar: el aire, se debe realizar la fermentación en oxigenación determinada según los aromas que se quiera conseguir en el vino y en el caso de la sidra las condiciones son de anaerobiosis, la temperatura que se mantiene mediante refrigeración a 20 ºC en el caso del vino tinto y a 12-18 ºC en el vino blanco, el sustrato en concreto la concentración de azúcares del mosto en fermentación, según se quiera un vino seco, abocado, semidulce o dulce con concentraciones diferentes de azúcares reductores, la fermentación se detendrá sola al acabarse el sustrato, como en el vino seco o se tendrá que detener mediante una subida o bajada de la temperatura para que el azúcar no se consuma del todo y conseguir un vino más dulce.