Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 25

Los alimentos, como materia viva, están expuestos a los agentes del medio (agua, aire, luz, temperatura y microorganismos), sufriendo rápidamente alteraciones que les hacen perder sus propiedades. Para aumentar la calidad y la vida útil de estos, a lo largo de la historia, el hombre ha ido desarrollando diversas técnicas de conservación que cada vez se van perfeccionando más, uno de los procesos de conservación más antiguos es la salazón, consistente en la adición de grandes cantidades de sal al alimento para frenar el desarrollo de los microorganismos no deseados, al reducir su Aw. Al utilizar la salmuera o salazón húmeda, se crea un medio desfavorable para los microorganismos patógenos pero favorable para los microorganismos fermentadores que a partir de azúcares producen compuestos volátiles como el etanol y el anhídrido carbónico y compuestos ácidos como el ácido láctico o el ácido acético que acidifican el alimento reduciendo todavía más la posible contaminación microbiana no deseada y aportando el color, sabor y textura característico de los alimentos fermentados. La técnica de fermentación controlada es una de las técnicas de conservación más antigua, y sin embargo hoy día sigue empleándose y mejorándose, permitiendo elaborar muchos de los productos más consumidos y fabricados en España, como son la cerveza, el vino y las aceitunas de mesa.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Señale si las siguientes frases son verdaderas o falsas. Si es falsa ¿cómo sería correctamente?

1 La temperatura solo provoca pérdidas nutricionales en el alimento.VerdaderoFalso

2 El biofilm por mala higiene en la industria es un factor de riesgo biológico.VerdaderoFalso

3 La respiración climatérica se da en vegetales que sufren un aumento de la respiración tras ser cosechados, estimulados por el etileno.VerdaderoFalso

4 El pardeamiento enzimático es la reacción de condensación de azúcares y proteínas que forman pigmentos pardos.VerdaderoFalso

2. Indique el fundamento de las siguientes técnicas de conservación.

1 Refrigeración:

2 Esterilización:

3 Fermentación:

4 Atmósfera modifica:

3. Ponga ejemplos de alimentos tratados por los siguientes métodos de conservación.

1 Fermentación: _______________.

2 Conservantes artificiales: __________________.

3 Esterilización: ______________.

4 Curación: ________________.

4. Complete las siguientes frases.

1 Durante la salazón húmeda, el alimento pierde ______________________________________________________de su tejido.

2 La salmuera es una disolución ______________ con una ______ concentración en ______ que produce _____________________________________________________.

3 La salazón queda equilibrada cuando ________________________________________________________, es decir el alimento y la salmuera tienen ______________ presión osmóitca.

5. Relacione los siguientes parámetros en la salazón

1 Tamaño pequeño del grano de sal.

2 Grosor grande del vegetal

3 Temperatura baja de la salmuera

4 Concentración baja de sal.

1 Penetración lenta de sal.

2 Concentración alta de sal.

3 Penetración lenta de la sal.

4 Penetración insuficiente de sal.

6. Complete el siguiente cuadro.

Proceso	Finalidad	Parámetros a controlar
Adición de vinagre
Adición de especies		Concentración
Calentamiento
Pasterización	Destruir microorganismos	Temperatura

7. Defina los siguientes conceptos.

1 Encurtido:

2 Fermentación:

3 Salmuera:

4 Fermentación maloláctica:

8. Complete la siguiente tabla.

TIPOS DE FERMENTACIÓN	SUSTRATO	PRODUCTO	AGENTES CAUSANTES
ALCOHÓLICA
ACÉTICA
MALOALCOHÓLICA
PROPIÓNICA

9. Señale si las siguientes frases son verdaderas y falsas. Si es falsa ¿cómo sería correctamente?

1 La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico endotérmico de degradación de proteínas en etanol y anhídrido carbónico.VerdaderoFalso

2 En el proceso de fermentación del mosto para conseguir vino se debe controlar la concentración de azúcares, la temperatura y la concentración de oxígeno.VerdaderoFalso

3 El ácido málico es un producto de la fermentación maloalcohólicaVerdaderoFalso

4 El ácido láctico es más acido que el ácido málico por eso se emplea en la conservación de alimentos.VerdaderoFalso

10. ¿En qué se diferencian la fermentación heteroláctica y la homoláctica? ¿En qué se parecen?

11. Relacione las siguientes fases de fermentación.

1 Primera fase

2 Segunda fase

3 Fermentación secundaria

4 Postfermentación

1 Su pH es el más ácido conseguido

2 Se reproducen todas las bacterias

3 Se reproducen levaduras no deseables

4 Se agotan todos los azúcares

12. Complete las siguientes frases.

1 El __________ es el proceso de cocción para eliminar ___________________________ del fruto como en la aceituna o la altramuz.

2 Se introducen los frutos en salmuera ______________ durante _______ el proceso de fermentación para ________________ del alimento e ____________________ bacteriano y la ________________ mientras se va aumentando la producción de ___________________ gracias a las bacterias lácticas.

3 Al inicio de la fermentación crecen los ________________________________________________________ crecen los lactobacilos consiguiendo un pH __________________.

13. Relacione las siguientes alteraciones.

1 Anillado

2 Arrugado

3 Zapatería

4 Manchas blancas

1 Crecimiento de mohos y levaduras.

2 Salida excesiva de jugo por exceso de sal.

3 Desarrollo de Acetobacter.

4 Se previene mediante la reducción de contaminación.

14. ¿Cuál sería el diagrama de flujo general de encurtidos fermentados?