Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 16

Se ha visto que dentro de los encurtidos, la mayoría son fermentados, que se diferencia de los no fermentados en que han sido elaborados y conservados mediante la fermentación láctica del azúcar natural de los vegetales tras un procesado en salmuera al 10% de NaCl. Confiriéndole al producto las características específicas de textura crujiente, sabor ácido al inicio y color vivo propio de los encurtidos.

Como ya se ha indicado, los métodos de conservación basados en la fermentación se fundamentan en que microorganismos propios del alimento o inoculados se crean, a partir de hidratos de carbono, otros compuestos responsables de las características organolépticas, dietéticas y nutricionales de alimento fermentado y un medio ácido o alcohólico desfavorable para otros microorganismos patógenos y causantes de la putrefacción.

Definición

Fermentación

Es un proceso de transformación enzimática en anaerobiosis total o parcial de los hidratos de carbono en otros compuestos.

La fermentación como sistema de elaboración y conservación de alimentos tiene las ventajas de emplear rangos de pH y temperatura que no alteran las características organolépticas y nutricionales del producto, sino que además prolongan la vida útil del alimento y genera una textura y flavor característicos y únicos al no poder ser obtenidos por otro procedimiento. Al mismo tiempo, es un proceso de bajo coste al necesitar una tecnología sencilla y con poco consumo energético.

Tipos de fermentación

Existen múltiples tipos de fermentación útiles para la industria alimentaria, según los microorganismos responsables de la fermentación se pueden clasificar en las siguientes.

Fermentaciones realizadas por levaduras

1 Fermentación alcohólica, se produce alcohol etílico y anhídrido carbónico a partir de hexosa gracias al Saccharomyces cerevisiae. Es la fermentación que se emplea en la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra y las bebidas destiladas.

C₆H₁₂O₆→ 2 CH₃-CH₂OH + 2 CO₂ Hexosa → etanol + dióxido de carbono

1 Fermentación maloalcohólica, se obtiene alcohol a partir de ácido málico. Es realizada por levaduras como Schizosaccharomyces, pero su desarrollo es lento y aunque también se produce en la elaboración del vino su importancia es menor que la anterior.

HOOC-CH₂-CHOH-COOH → CH₃-CH₂OH Ácido málico → etanol

Fermentaciones realizadas por bacterias

1 Fermentación acética, la bacteria aerobia Acetobacter oxida el etanol para dar el ácido acético. Es el proceso utilizado para la obtención de vinagre y además es la reacción causante de la alteración del vino conocida como picado acético.

CH₃-CH₂OH +O₂→ CH₃-COOH + H₂O Etanol → ácido acético + agua

1 Fermentación láctica, se produce ácido láctico a partir de glucosa. Esta fermentación es ampliamente empleada en la industria alimentaria para la producción y conservación de alimentos tan diversos como el queso, el yogur, la mantequilla, productos cárnicos y vegetales. En este manual se tratarán los productos vegetales.

C₆H₁₂O₆→ 2 CH₃-CH-OH-COOH Glucosa → ácido láctico

1 Fermentación maloláctica, el ácido málico es transformado en ácido láctico por la acción de las enzimas málica, málicodeshidrogenasa y maloláctica. Se da en la producción de vino tinto y de sidra.

HOOC-CH₂-CHOH-COOH → CO₂ + CH₃-CH-OH-COOH Ácido málico → ácido láctico

1 Fermentación propiónica, es producida por las bacterias Propiono-bacterium que genera dióxido de carbono, ácido propiónico o ácido acético a partir del ácido láctico. Se emplea para la producción de quesos con ojos como el emmental.

CH₃-CH-OH-COOH → CH₃-COOH + CO₂ / CH₃-CH₂-COOH Ácido láctico → ácido acético + dióxido de carbono / ácido propiónico

Nota

Existen miles de tipos de fermentaciones, por ejemplo la fermentación butírica y la ácido- mixta, ambas indeseables en la industria alimentaria al generar olores y sabores desagradables.

A continuación se estudiarán las fermentaciones más utilizadas en la industria alimentaria, la fermentación alcohólica y maloláctica que se emplea para la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas como el vino o la sidra y la fermentación láctica que se emplea en la elaboración de encurtidos.