Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 8

Los alimentos como materia viva derivada de los animales y las plantas, se relacionan con el medio que les rodea y a su vez sufren reacciones en su medio interno y metabólico, influenciadas por su medio externo, que se acelera cuando el alimento es cosechado o recogido. Estas reacciones de descomposición junto con la interacción del medio externo van a provocar la alteración del alimento.

Pueden realizarse diversas clasificaciones de estas alteraciones. Una de ella es según las causas que las provocan:

Factores que solo provocan alteraciones organolépticas y nutricionales, son principalmente la luz, la temperatura y la humedad que activan o aceleran la actividad enzimática intrínseca y crecimiento de microorganismos no patógenos causando pérdidas y alteraciones del color, sabor y textura del alimento y pérdidas nutricionales.

Factores que pueden dañar la salud humana por contaminación del alimento como son los parásitos, bacterias, levaduras y mohos provenientes del medio ambiente y/o de la manipulación. Destacando por su tasa de morbilidad y mortalidad salmonella, Listerria monocytogenes y Clostridium botulinum.

Además de insectos y roedores que actúan como vehículo de las bacterias anteriormente mencionadas.

Sabía que...

No todas las alteraciones de los alimentos son indeseables, un ejemplo de alteración deseable que se realiza en la industria alimentaria es la producción de caramelo, que es una alteración organoléptica y nutricional al calentarse excesivamente el azúcar.