Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 5

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Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Fermentación o maduración

1. Introducción

2. Alteraciones de los alimentos y las operaciones de estabilización o técnicas de conservación

3. Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados

4. Fermentación maloláctica

5. Fermentación láctica

6. Fermentación alcohólica

7. Elaboración de encurtidos fermentados

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Tratamientos de secado

1. Introducción

2. Fundamento de la deshidratación

3. Métodos de deshidratación de alimentos

4. Túneles de secado

5. Liofilización

6. Proceso de elaboración de vegetales deshidratados

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Tratamientos de conservación por calor

1. Introducción

2. Fundamento del uso de calor como tratamiento de conservación

3. Pasteurización

4. Esterilización

5. Otros tratamientos de esterilización

6. Alteraciones en los alimentos conservados

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Tratamientos de conservación por frío

1. Introducción

2. Procedimientos de refrigeración y congelación

3. Cámaras de refrigeración

4. Túneles de congelación

5. Cámaras de conservación de congelados

6. Conservación en atmósfera controlada

7. Conservación en atmósfera modificada

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Toma de muestras en industria de conservas vegetales

1. Introducción

2. Calidad del alimento

3. Conceptos principales de muestreo

4. Técnicas de muestreo. Protocolo y control

5. Instrumental de toma de muestras

6. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras

7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. Marcaje y conservación de muestras

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía