Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 7

En este primer capítulo se va a abordar el objetivo de la conservación de los alimentos, especialmente de los vegetales como productos derivados de la agricultura, las diversas alteraciones que sufren y las múltiples técnicas existentes de conservación que suelen emplearse combinadas actualmente y que permiten una estabilización biológica y fisicoquímica de los productos, consiguiendo aumentar la vida útil y mantener la frescura, la seguridad y la calidad de los alimentos procesados y no procesados. Se profundizará, concretamente en las técnicas de salazón y fermentación.

La importancia de la conservación en los productos vegetales estriba en lograr un suministro continuo al consumidor, a los fogones de la hostelería y a la industria alimentaria de productos que son altamente perecederos. Estos productos, a diferencia de los de origen animal, suelen tener un carácter irregular en su abastecimiento debido al carácter estacional de muchas cosechas, las continuas modificaciones sanitarias y legislativas y la variable producción debido entre otros motivos a las variaciones climáticas.