Читать книгу Tratamientos finales de conservación. INAV0109 - María Esperanza Jurado Luna - Страница 23

Las alteraciones que puede sufrir un alimento en el proceso de elaboración del encurtido pueden provocar pérdidas organolépticas, nutricionales y sobre todo alteración de la vida útil, causadas por incumplir los parámetros que se ha estudiando anteriormente, según la fase del proceso en que se producen destacan:

En el cocido, falta o exceso de duración:

1 Manchas pardas en la superficie del fruto.

2 Rotura y desprendimiento de la piel y pulpa blanda por exceso de cocido.

3 Aceitunas amargas y mal fermentadas, con pulpa violeta y piel parda por falta de cocido.

4 Ampollas por exceso de temperatura.

En el lavado:

1 Si se realiza un lavado enérgico, las aceitunas no alcanzan un alto grado de acidez en la fermentación, ya que pierden muchos azúcares fermentables. Se corrige añadiendo sustrato fermentable (azúcares) y/o salmuera madre de otro fermentador.

2 Si el lavado es muy corto, se produce un exceso de amargor y un pH básico. Que debe corregirse sustituyendo la salmuera madre por una salmuera nueva.

En la salmuera:

1 Si la concentración de sal es elevada se produce una salida excesiva de jugo por la mayor diferencia de presión osmótica, que causa un arrugado permanente del fruto y la consecuente alteración de la velocidad de fermentación.

2 Si la concentración de sal es muy baja, no se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos y alterantes, dificultando la fermentación y favoreciendo la putrefacción.

En la fermentación, se producen distintos tipos de alteraciones provocadas por el desarrollo inadecuado de los microorganismos lácticos.

1 Anillado o alambrado, se forman hendiduras y ampollas en la piel y ojos (huecos) en la pulpa debido a la formación excesiva de CO2 por bacilos gram negativos tipo Aerobacter que se han desarrollado en la primera fase de la fermentación por una temperatura inadecuada o porque la variedad, madurez o integridad del fruto predispone al desarrollo de estas bacterias. Se suele dar en las aceitunas y en los pepinillos. Para prevenirlo se debe reducir la contaminación del fruto, disminuir rápidamente el pH, controlar la calidad del agua y la higiene o añadir benzoato sódico.

Aceitunas con alambrado

1 Alteración butírica y pútrica, se forman olores y sabores a descomposición, al desarrollarse distintas especies de Clostridium durante la 1ª y 2ª fase de fermentación, debido a malas prácticas de higiene, altas temperaturas, descenso lento del pH o por baja concentración de sal. Se evita mediante la reducción de la contaminación del agua y de los utensilios, la retirada periódica de los fondos alcalinos, el descenso rápido del pH y una concentración de NaCl por debajo del 5%.

2 Zapatería, se forman olores y sabores alterados producidos por el crecimiento de bacterias propiónicas y Clostridium al finalizar la fermentación debido a la contaminación del producto, aumento de temperatura durante el almacenamiento o por un pH final superior al 4,2. Se previene mediante la reducción de la contaminación del agua y de los utensilios, evitando la formación de velo superficial y subiendo el NaCl a 8,5-9% para estabilizar el pH final menor o igual a 4,2 durante la conservación.

En el siguiente cuadro se pueden ver otras alteraciones más frecuentes:

Alteraciones	Causas
Vejigas o ampollas	Cocido excesivamente enérgico. Falta de reposo previo al cocido. Microorganismos producen exceso de gas.
Moscas, golpes, arañazos	Manipulación y transporte inadecuado en la recogida y el procesamiento.
Ablandamiento	Microorganismos pectonilíticos. Ambiente sobrecalentado y aerobiosis.
De color	Contacto de aceitunas con aire. Cocidos cortos.
Manchas blancas	Colonias de microorganismos.
Formación de gas en envase	Restos azúcares por fermentación incompleta. Fermentación propiónica.

Para corregir estas alteraciones se deben calentar las salmueras a 20-25 ºC, disminuir la temperatura de conservación, aumentar la concentración de sal, bajar el pH de la fermentación mediante la adición de ácidos y/o inocular bacterias lácticas o salmuera madre de otros fermentadores.

Aplicación práctica

El departamento de calidad de la empresa de pepinos en encurtido “Brassica S. L.” crea la necesidad de mejorar el procedimiento y su control, ¿sobre qué parámetros se debe actuar? Indique al menos tres distintos.

SOLUCIÓN

Las mejoras que se pueden realizar en el encurtido de pepinillos pueden ser:

1 Selección de las bacterias lácticas, que van a permitir conseguir una homogenización en la calidad organoléptica y nutricional de los pepinos fermentados. Reduciendo los riesgos que entraña la fermentación natural.

2 Mejora en las condiciones de fermentación como acelerar la adquisición de pH ácido, adición de sustrato fermentable por bacterias lácticas, adición de sistema tampón o mejora de anaerobiosis.

3 Mayor calidad inicial de las hortalizas: lavado más cuidadoso o empleo de irradiación para reducir la microbiota inicial no deseable que enlentece la primera fase de la fermentación.

4 Reducción de la contaminación: buenas prácticas de higiene.