Читать книгу Święta bez pszenicy - Marta Szloser - Страница 14

Przepisy zamieszczone w obu naszych książkach powstały w wyniku poszukiwań diety zdrowej, a zarazem smacznej. I wciąż ewoluują. Nasz styl odżywiania ma z dietą doktora Williama Davisa wspólny, podstawowy kierunek, najważniejszy dla jego i naszych książek – eliminację glutenu. Wyeliminowanie cukru, szkodliwych E-dodatków oraz tłuszczów trans to kolejne punkty styczne. Natomiast podstawowa rozbieżność pojawia się w odniesieniu do zbóż rzekomych, których używamy w naszych kuchniach: prosa, gryki, amarantusa, quinoa, certyfikowanego bezglutenowego owsa. Do tego, już rzadziej, ryżu, kukurydzy, ziemniaków, roślin strączkowych i tapioki. Wymienione produkty to źródła węglowodanów, które doktor Davis wyeliminował z propagowanej w swoich publikacjach diety. My jednak z nich nie zrezygnowałyśmy, a przynajmniej nie z tych najbardziej korzystnych dla organizmu.

W porównaniu ze zbożami glutenowymi, a w szczególności ze zmutowaną, karłowatą pszenicą, zboża rzekome są pokarmem wartościowym biologicznie, odżywczym, a nawet – w przypadku gryki – funkcjonalnym[7]. Uznałyśmy, że wykorzystując je w naszej rodzimej diecie w sposób rozsądny i zachowując umiar przy stole, nie wejdziemy w węglowodanowe, rujnujące zdrowie nadmiary. Z tego też względu poważnie ograniczyłyśmy użycie oczyszczonego ryżu, kukurydzy czy skrobi i postawiłyśmy na pozostałe bezglutenowe zboża, głównie pełnoziarniste.

Przepisy zgromadzone w naszych książkach są jedynie fragmentem pełnej, różnorodnej diety bezglutenowej. Skupiamy się na daniach mącznych, które po wyeliminowaniu z nich glutenu mogą być, przynajmniej dla początkujących, problematyczne do przygotowania. Każdy, kto wie, jakich produktów może używać na diecie bezglutenowej, będzie w stanie zrobić bezglutenową zupę czy sałatkę warzywną. Ale nie każdy będzie potrafił zamienić mąkę pszenną na bezglutenową w swoim ulubionym przepisie na ciasto. I to w taki sposób, by wypiek był satysfakcjonujący zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji. Mączne produkty są bardzo ważnym elementem diety – wiele osób nie wyobraża sobie śniadania bez chleba albo obiadu bez naleśników – ale nie tworzą jej w całości. Ich zrównoważone połączenie z naturalnie bezglutenowymi propozycjami warzywnymi, owocowymi, mięsnymi i nabiałowymi, które w naszych książkach zamieszczamy głównie jako zasygnalizowanie tematu, sprawia, że dieta bezglutenowa nie grozi wysokowęglowodanowymi nadmiarami.

Zalecenia doktora Davisa odnoszą się przede wszystkim do mieszkańców USA. Jego restrykcyjne podejście do amerykańskiego modelu żywienia jest uzasadnione. Dieta bogata w pokarmy wysokowęglowodanowe niskiej jakości, jadane w nadmiarze, poczyniła wielkie zdrowotne spustoszenie wśród jego rodaków. Dlatego Davis wykluczył z niej nie tylko pszenicę i pozostałe zboża glutenowe oraz kukurydzę, ryż i syrop fruktozowo-glukozowy, lecz także pokarmy o niższej, choć nadal znaczącej zawartości węglowodanów: ziemniaki, warzywa strączkowe i zboża rzekome. Należy dodać, że są one mało obciążające metabolicznie jedynie dla osób nieuwikłanych w nadmiar pokarmów wysokowęglowodanowych, tak powszechnych w diecie amerykańskiej. Osoby z zespołem metabolicznym czy cukrzycą odniosą niewątpliwą korzyść, stosując jego restrykcyjną, niskowęglowodanową dietę.

Styl odżywiania społeczeństwa polskiego nie jest identyczny z amerykańskim. Kukurydza jadana w USA w ilości 6 kg na osobę rocznie (według części źródeł nawet 10 kg) jest dla Polaków jedynie dodatkiem – zjadamy jej rocznie 1/2 kg na osobę. Dostępność zamienników zbóż glutenowych powoduje spadek spożycia tych zbóż przez Polaków. Coraz częściej wybieramy funkcjonalną grykę, wartościowe proso, amarantus i quinoa. Mniej słodzimy sacharozą. Spożycie cukru w polskich gospodarstwach domowych od kilkunastu lat wykazuje stałą tendencję spadkową. Wszystko to sprawia, że obecność na polskich stołach wartościowych odżywczo zbóż bezglutenowych, stanowiących składnik zrównoważonej diety, znajduje pełne uzasadnienie.

W naszym dietetycznym podejściu do zaleceń doktora Davisa ma miejsce wyważona negacja dotycząca zastosowania produktów z migdałów. Zawierają one bardzo dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych Omega-6 i Omega-9, a mimo to występują w większości jego przepisów. Jadając codziennie potrawy z wykorzystaniem migdałów, w proponowanej przez Davisa ilości (to składnik będący bazą do wielu potraw, w tym pieczywa), można przekroczyć zapotrzebowanie dobowe na te kwasy. Ich równoważenie pokarmami zawierającymi wielonienasycone kwasy Omega-3 jest w diecie amerykańskiego kardiologa problematyczne. Nawet obecność w jego przepisach ryb i siemienia lnianego, z uwagi na ich obróbkę termiczną, nie rozwiązuje tej kwestii.

Pomimo różnic oba podejścia oferują wiele korzyści. Którą opcję wybrać? Szukając odpowiedzi, warto wziąć pod uwagę kluczowy czynnik, jakim jest stan własnego zdrowia oraz ewentualne schorzenia. W miarę potrzeby optymalne może się okazać czasowe stosowanie niskowęglowodanowej diety doktora Davisa. Jeśli stan zdrowia poprawi się, a parametry diagnostyczne ustabilizują na korzystnym poziomie, można stopniowo, z umiarem, włączać elementy diety proponowanej przez nas, z udziałem wartościowych zbóż bezglutenowych.