Читать книгу Święta bez pszenicy - Marta Szloser - Страница 20

Jak wspominałyśmy we „Wstępie”, nasza kuchnia ewoluuje w kierunku większej zdrowotności, ale nie kosztem smaku. Ograniczamy oczyszczone, wysokowęglowodanowe, mało wartościowe pod względem składu mąki: białą ryżową, gryczaną i kukurydzianą oraz skrobie: z tapioki, ziemniaków i kukurydzy na rzecz odżywczych produktów, które są zaliczane do żywności określanej jako superfood (doskonała) lub funkcjonalnej[10]. Nowe rodzaje mąki, które pojawiają się na rynku i stają się coraz lepiej dostępne, są dla nas w tym względzie bardzo pomocne.

W naszej bezglutenowej kuchni produktami o najwyższej zawartości węglowodanów są ziarna zbóż bezglutenowych oraz certyfikowanego bezglutenowego owsa, przetworzone na kasze, płatki i mąki, skrobia z tapioki i ziemniaczana, ksylitol, domowe syropy, pulpy oraz słodkie owoce, w tym banany stosowane jako naturalne słodzidła.

Nie zawsze zawarta w produktach porównywalna ilość węglowodanów ogółem oznacza, że możemy pomiędzy nimi postawić jakościowy znak równości i każdy z nich uznać za wysokowęglowodanowy w równym stopniu. Im więcej i bardziej różnorodnych nieskrobiowych frakcji węglowodanowych (błonnika pokarmowego) zawiera pokarm węglowodanowy, tym korzystniejszy jest jego wpływ na organizm. Jedną z korzyści jest prebiotyczne działanie niektórych z tych frakcji w obrębie flory jelitowej.

Mąki ze zbóż bezglutenowych, które wprowadziłyśmy jako nowości (teff, topinamburowa, konopna, kasztanowa, wiesiołkowa), mają mniejszą zawartość skrobi lub korzystniejszy jej skład (więcej frakcji nieprzyswajalnych) w porównaniu z mąkami glutenowymi, a nawet z częścią tych, które są obecne w naszej kuchni już dłużej (gryczana, jaglana, amarantusowa, pełnoziarnista ryżowa, kukurydziana). Wszystkie są bardzo wartościowe pod względem składu. Już ich niewielki dodatek do mieszanki mącznej, np. 20%, podnosi jej odżywczość i obniża udział węglowodanów przyswajalnych. Jeśli technicznie jest to możliwe, pojawiają się w przepisie w większej ilości (teff, kasztanowa, topinamburowa). Jeśli ich właściwości (np. niski stopień kleistości mąki konopnej, wiesiołkowej) to uniemożliwiają, najczęściej dodajemy je do pełnoziarnistych mąk: gryczanej, jaglanej i ryżowej.

Skrobię ziemniaczaną i tapiokową dodajemy do potraw w możliwie jak najmniejszych ilościach i wyłącznie wtedy, kiedy ich zastępniki nie sprawdzają się. Najczęściej stanowią 5–30% wszystkich składników wykorzystanych w przepisie. Podobnie podchodzimy do stosowania w naszych wypiekach oczyszczonej (białej) mąki ryżowej i mąki kukurydzianej. Są obecne w tych potrawach i wypiekach, w których próby z zastosowaniem zdrowszych zamienników nie dawały zadowalających rezultatów. Przepisów jest w książce wiele i nawet jeśli w ogóle nie chcecie używać np. mąki kukurydzianej czy ziemniaczanej, znajdziecie wiele receptur, które ich nie zawierają i na pewno przypadną wam do gustu!