Читать книгу Święta bez pszenicy - Marta Szloser - Страница 22

Kasztany jadalne[11], okrągłe, o średnicy 2,5–5 cm, z charakterystycznym dziobkiem, pokryte twardą, brązową skórką, kryją cenną zawartość: ok. 6% białka o dobrym składzie aminokwasowym, 5,4% tłuszczów, 50% węglowodanów, w tym 2,4% błonnika, związki mineralne (potas, magnez, fosfor, wapń), witaminy (z grupy B, A, C) oraz escynę uszczelniającą naczynia krwionośne. W naszej kuchni wykorzystujemy nie tylko mąkę kasztanową, lecz także płatki kasztanowe oraz gotowane kasztany w całości lub w postaci kremowej masy. Jeśli choć raz spróbujesz tych produktów, na pewno zakochasz się w niepowtarzalnym kasztanowym smaku!

Mąka kasztanowa, o delikatnie słodkim smaku i słodko-orzechowym aromacie, jest doskonała do wypieków, klusek, budyniów i mas tortowych. W części przepisów można nią zastępować skrobię z tapioki albo mleko w proszku. Nadaje się do zagęszczania sosów, zup i deserów. Jeśli jest używana bez dodatku innych mąk, zabarwia wypiek/potrawę na przyjemny jasnokremowy brąz. Daje delikatną konsystencję wypieku, lekko „truflową”. Jeśli jakieś ciasto będzie dla ciebie zbyt sypkie, piaskowe, zastąp część mąki właśnie mąką kasztanową, która doda wilgotności i spójności. Smak mąki kasztanowej różnych producentów może znacznie się różnić, jedne są niezwykle delikatne i słodkie, inne bardziej wyraziste, słodkie w smaku, ale z ostrzejszymi nutami zapachowymi. Wypróbuj różne i sprawdź, która najbardziej ci odpowiada.

Gotowane kasztany zmielone na gładki krem, odpowiednio dosmaczone i schłodzone, same w sobie stanowią doskonały deser. W takiej postaci idealnie nadają się jako nadzienie do rolad, kruchych babeczek albo przełożenie do tortów. Jeśli dysponujesz całymi świeżymi kasztanami (surowymi), przed gotowaniem natnij skórkę każdego ostrym nożem na krzyż, wrzuć do gotującej się wody i parz przez 5 minut. Obierz od razu po wyjęciu z wrzątku, jeszcze ciepłe, ponieważ wystudzone obierają się dużo trudniej. Kasztany obrane ze skórek możesz wykorzystać dowolnie, np. ugotować w mleku z przyprawami i przyrządzić z nich deser.

Nacinanie i obieranie kasztanów jest dość pracochłonne i niektórych może zniechęcić, ale na szczęście w sklepach dostępne są dobrej jakości kasztany gotowane na parze, pakowane próżniowo, w skórce lub obrane. To rozwiązanie idealne zwłaszcza w okresie przedświątecznym, pozwalające zaoszczędzić czas.

Eksperymentując w naszych kuchniach, możemy skorzystać z doświadczeń innych nacji, które w swoim menu mają zupę kasztanową lub świeże kasztany ugotowane w bulionie warzywnym. Z kasztanowego purée przyrządzają nie tylko desery oraz wypieki, lecz także stosują je np. jako farsz do mięs. Wyschnięte kasztany pieką i konserwują w kompocie.

Na początek proponujemy wykonanie kilku kasztanowych smakołyków według naszych przepisów – ciastek, pierogów, deserów i wypieków z kremem kasztanowym oraz bułek. Do kasztanów na słodko doskonale pasują wanilia, goździki oraz rum, dlatego często używamy właśnie takiego połączenia.

W porze zbiorów, jesienią, możesz upiec świeże kasztany i przekonać się, czy wejdą na stałe do zestawu twoich ulubionych deserów. Wybieraj dorodne, z połyskliwą skórką, bez zmarszczek na powierzchni. Kupując w sklepie surowe kasztany jadalne w skórce, sięgaj po te na wagę, niepaczkowane. Po pierwsze dlatego, że są tańsze. A po drugie, by uniknąć pleśni, mogącej się pojawić w zawilgoconych, nieodpowiednio przechowywanych opakowaniach foliowych. Obejrzyj skórkę każdej sztuki i wybieraj tylko te egzemplarze, które nie mają dziurek i są pełne (zważ każdy w dłoni). Jeśli nie masz możliwości kupienia kasztanów luzem, wybierz suszone lub świeże pakowane próżniowo.

Kupując kasztany gotowane lub wykonane z nich przetwory, zawsze sprawdzaj skład, ponieważ może się okazać – zwłaszcza w przypadku przetworów typu kremy, dżemy, pasty – że kupujesz cukier lub syrop glukozowo-fruktozowy zamiast kasztanów… Niektórzy producenci podnoszą cenę swoich artykułów, np. ciastek lub mieszanek mąk, reklamując je jako kasztanowe, a tak naprawdę w składzie kasztanów jest zaledwie kilka procent, reszta to tania skrobia ziemniaczana lub mąka ryżowa. O wiele korzystniej cenowo jest kupić kilogram mąki kasztanowej lub gotowane kasztany i zrobić sobie takie smakołyki samodzielnie.

Polecamy: świeże kasztany jadalne samodzielnie zbierane[12]; kasztany jadalne na wagę, pełne, bez dziurek, z połyskliwą skórką; kasztany jadalne gotowane na parze, pakowane próżniowo (w skórce lub bez) bio Danival, Ponthier, bio Solida Food; kasztany jadalne suszone w całości Noceti, Royal Brand; biopłatki z kasztanów jadalnych Castagno; biomąkę z kasztanów Bauckhof, Bio Planet, Primeal, Sonnentor, Viands; mąkę z kasztanów jadalnych Bios, Incola, Noceti.

Odradzamy: kasztany jadalne pakowane w foliowe przezroczyste pojemniki lub woreczki (istnieje ryzyko zapleśnienia, jeśli są źle przechowywane w sklepie); kremy, smarowidła, „dżemy” kasztanowe z dodatkiem cukru, syropu glukozowo-fruktozowego oraz szkodliwych E-dodatków; mieszanki mąk bezglutenowych oraz inne wyroby z dodatkiem kasztanów lub mąki kasztanowej (wysoka cena, nieadekwatna do procentowej zawartości kasztanów).