Читать книгу Święta bez pszenicy - Marta Szloser - Страница 28

Białko jajka ubite na sztywno lub całe jajko ubite na jasną, puszystą masę to tradycyjny spulchniacz, który można łączyć z proszkiem do pieczenia, kamieniem winnym lub sodą. Ubite białko najczęściej dodajemy w ostatnim etapie przyrządzania potrawy lub wypieku i delikatnie łączymy z pozostałymi składnikami, aby nadmiernym mieszaniem nie zniweczyć puszystości powodującej wzrost ciasta.

Zawsze sprawdzaj, czy białka są świeże, zwarte, o żelowej konsystencji, niewodniste, a żółtka jędrne, nierozlewające się po wybiciu ze skorupki. Wodniste, stare nie dadzą spodziewanego efektu. Poleca się ubijanie jaj ocieplonych do temperatury pokojowej lub przeciwnie – schłodzonych. Niska temperatura podnosi właściwości emulgujące białek. Sprawdź, który sposób jest według ciebie lepszy. Szczypta soli lub kamienia winnego dodana w czasie ubijania piany wpływa korzystnie na utrzymanie sztywności.

Jeśli chcesz ubić białko z dodatkiem ksylitolu lub ksylitolowego pudru, np. na bezę, dosypuj go porcjami dopiero wtedy, gdy masa białkowa stanie się biała i zacznie sztywnieć. Wsypanie słodzidła od razu do nieubitego białka uniemożliwi ubicie sztywnej piany.

Całe jajka z ksylitolem ubijesz do białości w kąpieli wodnej. Składniki włóż do miski umieszczonej na garnku z lekko parującą wodą (zbyt gorąca para zacznie ścinać masę od spodu) i energicznie ubijaj ręczną trzepaczką lub mikserem (w jedną stronę[17]), bez przerw, aż masa będzie jasna i puszysta.

Więcej o właściwościach jajek, ich różnych rodzajach, wykorzystaniu w kuchni, przechowywaniu oraz kupowaniu pisałyśmy w Kuchni polskiej bez pszenicy.