Читать книгу Święta bez pszenicy - Marta Szloser - Страница 25

Po okresie zapomnienia topinambur (słonecznik bulwiasty, ziemna gruszka) w końcu odzyskuje kulinarne znaczenie. Gęsto ulistnione, 1–3-metrowe łodygi, zwieńczone miniaturowym słonecznikowym kwiatem, wyrastają z bardzo wartościowych pod względem składu bulw. Zawartość przeciwutleniaczy, witaminy C[14] oraz związków mineralnych, szczególnie wapnia, magnezu i fosforu, jest znacznie wyższa niż np. w ziemniakach, kapuście, burakach ćwikłowych czy marchwi. Białko (7%) o wysokiej wartości biologicznej zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne. Jednak wyjątkowe korzyści zdrowotne topinamburu wynikają głównie z zawartego w bulwach prebiotyku – inuliny (16–25%), która jest doskonałą pożywką dla zasiedlających jelito grube probiotycznych bifidobakterii.

Świeże bulwy topinamburu, o barwie skórki beżowej, fioletowej lub czerwonawej i kremowej lub białej barwie miąższu, przypominają lekko powykręcane, grube kłącza imbiru. Smak bulw i mąki wytwarzanej z topinamburu jest bardzo charakterystyczny, dominujący, przypomina świeże ziarna słonecznika. Część osób doszukuje się w topinamburze posmaku karczocha. W naszych wypiekach już 10 g mąki topinamburowej dodane do 390 g mieszanki mącznej nadaje zauważalny smakowo charakter.

Kupując świeże bulwy, wybieraj jędrne, twarde i kruche przy przełamywaniu. Możesz ugotować je zamiast ziemniaków, przetrzeć na purée, usmażyć lub upiec z nich frytki albo chipsy, dodać do zupy. Obierając bulwy, od razu wkładaj je do zimnej wody zakwaszonej łyżeczką soku z cytryny lub octu winnego, aby nie ciemniały. Gotuj krócej niż ziemniaki. Świeże plasterki są idealne na kanapki, jako samodzielna przekąska lub dodatek do sałatki bądź surówki. Nazywany „cytrusem Północy”, może być konkurencją dla imbiru i cytryny – dodany do herbaty rzeczywiście uwalnia specyficzny, lekko cytrusowy posmak. Świeże utarte bulwy dodane do ciasta dobrze utrzymują wilgotność i miękkość wypieku.

Mąkę topinamburową możesz dodawać do ciast i ciastek, a także zagęszczać nią ciasto na placki ziemniaczane, racuchy, masę na kotlety wegetariańskie oraz pasztety. Bardzo dokładnie zmieloną, np. w młynku do kawy czy ziół, możesz zagęszczać sosy lub zupy.

Polecamy: ekologiczną mąkę z topinamburu Dary Natury; ekologiczne (lub z czystych upraw) świeże bulwy topinamburu, szczególnie ze zbiorów wiosennych[15]; ekologiczną kawę z topinamburu Dary Natury.

Odradzamy: bulwy niewiadomego pochodzenia lub z upraw przeznaczonych na paszę dla zwierząt, opryskiwanych i chemicznie nawożonych.