Читать книгу Das Prinzip Kochen - Matthias F. Mangold - Страница 23

DAS KREATIVLABOR
BRÜH ÜBT SICH, WAS SUPPE WERDEN WILL

NEUE AROMEN MITKÖCHELN

INGWER waschen und ungeschält in Stücke schneiden, von Anfang an mit rein

ZITRONENGRAS am fleischigen Ende mit einem Hammer kräftig aufklopfen und auch gleich mitköcheln

ODER NACHWÜRZEN

KNOBLAUCH ganz lassen, pressen oder schneiden – egal, einfach zum Schluss dazugeben

CHILI Ob frische Schoten oder Pulver: Achtung bei der Dosierung! Sparsam anfangen

ahhh … fürs Gefühl

HÜHNERBRÜHE

Ist gesund! Und am besten natürlich hausgemacht: 1 Suppenhuhn unter fließendem Wasser innen wie außen gründlich abwaschen. Dann den Bürzel (die Fettdrüse am Schwanz) entfernen. Das Huhn in einen Topf geben und gerade eben mit kaltem Wasser bedecken. Alles leicht salzen und aufkochen, dabei den Schaum wiederholt abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen, klein schneiden und mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Piment und einigen Stängeln Petersilie zum Huhn geben. Alles bei schwacher Hitze ca. 2 Std. ziehen lassen. Den Deckel schräg auflegen, um Dampf aus dem Topf zu lassen. Am Ende das Huhn herausheben und die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen.

b … für Kraft

RINDERBRÜHE

Dafür in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und 1 kg Rinderknochen und 1 kg Rindfleisch (zum Beispiel Querrippe) für 5 Min. hineinlegen, dann in ein Sieb abgießen und Fleisch und Knochen kalt abbrausen – jetzt sind viele Trubstoffe schon weg. Den großen, ausgespülten Topf erneut mit kaltem Wasser füllen, Fleisch und Knochen hineingeben und aufkochen, jetzt erst salzen. Alles 1 Std. köcheln lassen, bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Dann geputztes und gewürfeltes Wurzelgemüse dazugeben, gerne auch Zweige von Thymian, Liebstöckel und Petersilie sowie 2 Lorbeerblätter. Alles noch 2 Std. köcheln lassen, dann die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen.

c … für Feinschmecker

FISCHBRÜHE

Hier werden ca. 2 kg Fischkarkassen gebraucht. (Das sind die Köpfe und Gräten). Karkassen zerkleinern und in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. 1 Zwiebel, etwas Lauch, Fenchelknolle und 1 Stange Staudensellerie grob zerkleinern. 1 Handvoll Champignons abreiben. Karkassen mit den vorbereiteten Zutaten in etwas Öl andünsten. Alles mit Weißwein ablöschen, mit Wasser bedecken und aufkochen. 2 gewürfelte Tomaten, 1 angedrückte Knoblauchzehe, 1 TL Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt einlegen. Alles 30 Min. ziehen lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Dann durch ein feines Tuch abseihen.