Читать книгу Das Prinzip Kochen - Matthias F. Mangold - Страница 30

LA RATTE, THE POTATOE, DER ERDAPFEL

DAS PRINZIP GRATIN

/// Scheiben von Kartoffeln oder Gemüsen in cremiger Flüssigkeit garen und mit Käse überbacken – schon solo ein köstliches Essen!

Zutat in Scheiben schneiden | Form einfetten | Scheiben einschichten | Flüssigkeit angießen | Käse darüber | backen

DER PROTOTYP KARTOFFELGRATIN: Für die »Mutter aller Gratins« werden Kartoffeln fein geschnitten, in eine ofenfeste Form geschichtet und knusprig überbacken – ein saftiges und würziges Wohlfühlessen! Schmeckt als Hauptgericht mit einem großen gemischten Blattsalat oder klassisch als Beilage zu Fleisch oder Fisch.

ALS FLÜSSIGKEIT SAHNE ODER MILCH VERWENDEN – oder eine Mischung aus beiden. Die Sahnemilch fürs Würzen erwärmen, so lässt sie sich besser abschmecken. Und nicht zu zaghaft würzen, denn die Kartoffeln schlucken jede Menge Aroma. Die Gratin-Garzeit hängt von der Größe der Form ab, von der Anzahl der Schichten und der echten Hitze im Backofen (die bei jedem Herd auch etwas abweichen kann vom eingestellten Wert). Am besten das Gratin im Auge behalten und schon 15 Min. vor dem Ende der empfohlenen Zeit eine erste Garprobe machen (mit der Messerspitze einstechen).

IN DER HAUPTROLLE:

In diesem Fall Kartoffeln. Und zwar mit der Kocheigenschaft festkochend, mehligkochende Sorten würden leicht zu Matsch werden. Je dünner die Kartoffeln gehobelt oder geschnitten werden, desto feiner ist das Mundgefühl. Zum Gratinieren Bergkäse wie reifen Comté, Greyerzer oder auch Pecorino verwenden. Diese Hartkäse haben nur noch wenig Wasseranteile und verbrennen beim Garen nicht so leicht wie Emmentaler oder Gouda. Sollte das Gratin dennoch drohen, zu dunkel zu werden, die Form mit Alufolie abdecken.