Читать книгу Po prostu Nigella - Nigella Lawson - Страница 8

Wydawca mojej pierwszej książki wyznał mi, że zawsze w myślach nazywał How to Eat książką kucharską o grochu, marsali i rabarbarze. To prawda, łatwo ulegam fascynacjom i zdarzają mi się okresy silnego uzależnienia od pewnych składników. W Po prostu Nigella objawia się to wręcz przesadnym użyciem oleju kokosowego tłoczonego na zimno, imbiru, chilli i limonki – zdaje się, że w tej chwili nie jestem w stanie gotować, jeśli nie sięgnę po przynajmniej jeden z tych składników. Moje książki nie są niczym innym jak tylko dziennikiem, w którym zapisuję to, jak jem i jak gotuję, zatem wszelkie moje bieżące namiętności zawsze znajdą odbicie na ich kartach.

Czasami wymagam od was kupienia składników, których nie ma w przeciętnym supermarkecie, zawsze jednak są łatwo dostępne przez internet. Gwarantuję, że każdy taki recherché składnik zostanie należycie wykorzystany. Nie lubię kupować zbędnych rzeczy i sądzę, że wy też nie. Uwielbiam rytuał przyrządzania tradycyjnych potraw, jednak uważam, że czasem dobrze jest wyłamać się z codziennej rutyny i dotychczasowego repertuaru, nawet jeśli oznacza to jeszcze większe przepełnienie w moich szafkach kuchennych. Chcę też wyraźnie zaznaczyć, że jeśli sugeruję wyprawę do, na przykład, sklepu z azjatycką żywnością – lub jego odpowiednika w internecie – to dlatego, że potrzebne składniki są tam na ogół znacznie tańsze i o wiele lepszej jakości niż ich wersje sprzedawane w lokalnym supermarkecie. Listę dostawców takich składników można znaleźć na www.nigella.com/books/simply-nigella/stockists. Bez obaw, to dotyczy tylko garstki przepisów.

Kilkakrotnie na kartach tej książki wymieniam brązowy ryż krótkoziarnisty. Jest on inny niż zwykły brązowy ryż, gotuje się krócej i inaczej wchłania płyn.

W kilku przepisach wymieniam pieczony czosnek i za każdym razem opisuję, jak go przygotować w bardzo gorącym piekarniku. Pieczenie jednej główki czosnku ma jednak większy sens, gdy już mamy coś w piekarniku. Można wtedy po prostu dołożyć czosnek i piec go dłużej w niższej temperaturze. Tak więc 45 minut w temperaturze 220°C przełoży się na 2 godziny w 170°C, albo sami znajdźcie jakąś inną kombinację gdzieś pośrodku. Jak zawsze w kuchni musicie pamiętać, że to przepis ma służyć wam, a nie na odwrót.

W wielu przepisach w tej książce potrzebny jest obrany i starty imbir. Najprościej obrać go łyżeczką. Tarka Microplane o drobnych oczkach to najlepsze narzędzie do ścierania imbiru i czosnku, a także do ocierania skórki z cytrusów.

Olej kokosowy określony tu jako tłoczony na zimno, czasami bywa nazywany surowym lub extra virgin. Jest inny niż olej kosmetyczny czy rafinowany. W temperaturze poniżej 24°C ma postać stałą, w wyższej staje się płynny.

Jajka używane w przepisach są zawsze duże, najlepiej z wolnego wybiegu, z hodowli naturalnej.

W wypiekach wszystkie używane składniki – chyba, że zaznaczono inaczej – powinny mieć temperaturę pokojową.

W odpowiednich miejscach zaznaczam, że przepis jest bezmleczny lub bezglutenowy, ale tylko tam, gdzie można by się spodziewać, że zawiera mleko lub gluten (jak na przykład przy wypiekach). Sygnalizują to też kolorowe kropki w indeksie – zielone przy bezmlecznych, różowe przy bezglutenowych.

W kuchni i przy stole lubię używać soli morskiej w płatkach. Podane ilości nie są takie same dla soli miałkiej – należy jej wziąć o połowę mniej.

Jeśli przy przepisie nie zostały podane wskazówki co do zamrażania czy wcześniejszego przygotowania, to nie jest to zalecane.

Niektóre przepisy wydały mi się prostsze przy użyciu amerykańskich miarek o pojemnościach 1 szklanka (250 ml), ½ szklanki (125 ml), 1/3 szklanki (80 ml) i ¼ szklanki (60 ml). Miarki te są teraz już łatwo dostępne, więc konsekwentnie podałam ilości w szklankach i ich ułamkach, z metrycznymi odpowiednikami w nawiasach. To ważne, by pamiętać, że szklanki i ich części są miarą objętości, a nie wagi, więc z wyjątkiem płynów nie można łatwo podać gotowych przeliczników.

Wiele przepisów sugeruje użycie patelni żeliwnych (choć zawsze podane są też inne możliwości). Odpowiednio użytkowane i należycie konserwowane – to najlepsze patelnie, do których nie przywierają potrawy. Można używać ich zarówno w piekarniku, jak i na kuchence. Są też bardzo trwałe, niemal niezniszczalne, podczas gdy naczynia z nieprzywierającą powłoką należy regularnie wymieniać. Moje są zwyczajne i niedrogie, a dobrze mi służą. Poza tym prastary surowiec, z którego się je wyrabia i solidna waga dziwnie dodają mi otuchy. Czuję, jakbym poprzez nie łączyła się z długim szeregiem kucharek z minionych wieków. Garnki żaroodporne o grubym dnie, których używam w wielu przepisach, są zrobione z emaliowanego żeliwa i mają dobrze dopasowaną pokrywkę. Jeśli użyjecie czegoś mniej masywnego, być może trzeba będzie skorygować czas przyrządzania. Bardziej luksusowym i stosunkowo nowomodnym dodatkiem do żeliwnego żelastwa w mojej kuchni jest wolnowar. Dobrze i równo utrzymuje ciepło oraz eliminuje problem przypalania, jak zwykle przy naczyniu żeliwnym. Co więcej, samego garnka można używać w piekarniku i na kuchence.

Często podaję wielkość naczyń użytych w przepisie. Są to tylko ogólne zalecenia, z wyjątkiem blach do pieczenia, których wymiary podano dokładnie.

Ja mam zwykły piekarnik elektryczny. Jeśli używacie piekarnika z termoobiegiem lub konwekcyjnego, sprawdźcie w instrukcji obsługi, jak skorygować temperaturę.