Читать книгу Vegan - die pure Kochlust - Philip Hochuli - Страница 11

Bevor es losgeht

Optionale Zutaten sind empfehlenswert, aber nicht zwingend notwendig für ein leckeres Ergebnis.

Falls nichts anderes angegeben ist, gilt beim Backofen Backen auf der mittleren Schiene mit Ober- und Unterhitze.

Sämtliche Rezepte sind in der Regel für 2 Personen berechnet; sie lassen sich bei Bedarf aber problemlos auch in größerer Menge zubereiten.

Infos zu einigen wichtigen Zutaten

 Helles Mehl meint in der Schweiz Halbweiß- oder auch Weißmehl, in Deutschland Mehl Type 550 oder 720 und in Österreich Type W700.

 Neutrales Pflanzenöl meint Öl ohne Eigengeschmack. Ich bevorzuge konventionelles, nicht kalt gepresstes Sonnenblumenöl.

 Reine Edelhefe ist ein Naturprodukt, das den Speisen einen leckeren, käseartigen Geschmack verleiht. Wichtig: Es gibt im Handel auch Edelhefe oder Hefeflocken mit Zusätzen wie zum Beispiel Vollkornmehl. Von solchen Produkten rate ich ab, denn sie sehen in den Rezepten nicht nur unschön aus, auch der Geschmack ist unbefriedigend, und sie halten sich zudem weniger lange. Reine Edelhefe gibt es zum Beispiel von Dr. Ritter.

 Gemahlene Bourbon-Vanille ist ein tolles Produkt, um ganz einfach Vanilleschoten zu ersetzen. Solltet ihr dieses Produkt jedoch nicht finden, könnt ihr auch auf Vanilleschoten zurückgreifen. 1/2 TL gemahlene Vanille entspricht dem Mark einer Vanilleschote.

 Sojamilch zum pur Trinken ist Geschmackssache. Zum Kochen eignet sie sich aber ausgezeichnet, und vom »Karton«-Geschmack ist dann nichts mehr zu merken. Ersetzen lässt sie sich auch sehr gut durch Hafer-, Mandel- oder Cashewmilch. Von Reis- oder Dinkelmilch würde ich abraten, da diese von den Eigenschaften her zu weit von Sojamilch entfernt sind.

 Tamari ist natürlich fermentierte Sojasauce, fast ausschließlich in Bioqualität erhältlich und eines meiner absoluten Lieblingsprodukte. Chemische Hilfsmittel, die bei konventioneller Sojasauce zum Einsatz kommen, um den Fermentierungsprozess massiv zu beschleunigen oder sogar ganz zu überspringen, werden in der Tamari-Herstellung nicht verwendet. Stattdessen läuft dieser Prozess auf natürliche Weise über mehrere Jahre in Holzfässern ab. Das daraus resultierende Ergebnis ist mit jenem des konventionellen »Bruders« kaum mehr zu vergleichen und dürfte so manchen Skeptiker überzeugen: weniger aggressiv und mit einem fantastischen Aroma. Tamari kann daher auch vielfältiger eingesetzt werden. Erhältlich ist Tamari vor allem in Bioläden und Reformhäusern.

 Weißes Mandelmus ist ein einzigartiges Produkt und ein »Must-have« meiner veganen Küche. Damit lassen sich so tolle Sachen wie Mandelmilch, »Rahm-/Sahne«-Saucen, eine perfekte Mayonnaise oder vielfältige Desserts zaubern. Mandelmus hält sich auch außerhalb des Kühlschranks länger als ein Jahr und kann so ganz leicht schneller verderbliche Produkte ersetzen – einfach toll.

Allergiker-Info

Soja- und glutenfreie Rezepte sind im Buch entsprechend gekennzeichnet. In vielen Rezepten lassen sich Produkte aus Soja und/oder Produkte mit Gluten aber auch ganz einfach ersetzen.

Für glutenhaltige Produkte gibt es im Bioladen eine große Auswahl an Alternativen von Brot über Mehl bis zu Pasta, und auch Supermärkte bieten vermehrt Alternativen an. Sojamilch lässt sich am besten durch Mandel- oder Cashewmilch ersetzen, ich würde nicht auf Dinkel- oder Reismilch zurückgreifen.

Mandelmilch ist im Bioladen erhältlich oder kann nach dem Rezept für Mandel- oder Cashewmilch auf Seite 164 selbst hergestellt werden. Tofu kann für Allergiker in den meisten Rezepten weggelassen werden. In manchen Rezepten eignet sich Seitan als Alternative, am besten einfach ausprobieren. Räuchertofu lässt sich kaum ersetzen, da es geschmacklich kein vergleichbares Produkt gibt.

Rezepte, die kein Gluten, kein Soja oder keinen Zucker enthalten, sind mit folgenden Symbolen gekennzeichnet:

= glutenfrei

= sojafrei

= zuckerfrei (Kristallzucker)