Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 13

Das Geheimnis hinter dem Pling! lässt sich mit ein wenig einfacher Chemie erklären. Salz ist ein Mineral: Natriumchlorid. Es gehört zu den paar Dutzend Basisnährstoffen, ohne die wir nicht überleben können. Der menschliche Körper kann nicht viel Salz speichern, deshalb müssen wir es regelmäßig zu uns nehmen, um biologische Grundprozesse ablaufen zu lassen: um unseren Blutdruck und die Wasserversorgung des Körpers aufrecht zu erhalten, um Nährstoffe zu und aus den Zellen zu transportieren, um Nervensignale zu übertragen und um unsere Muskeln zu bewegen. Wir sind sogar darauf programmiert, eine Gier nach Salz zu entwickeln, um sicherzustellen, dass wir genug davon bekommen. Die erfreuliche Folge ist, dass uns fast alles mit Salz besser schmeckt, deshalb ist es alles andere als eine lästige Pflicht, es an unser Essen zu geben. Salz vertieft den Geschmack und erhöht damit die Freude am Essen.

Alles Salz stammt aus dem Ozean, sei es der Atlantik oder ein längst vergessenes Meer wie der riesige prähistorische Minchin-See in Bolivien, wo sich die größte Salzwüste der Welt befindet. Das Salz, das beim Verdunsten von Meerwasser zurückbleibt, ist Meersalz, während Steinsalz durch den Abbau der von urzeitlichen Seen und Meeren zurückgebliebenen Salzschichten gewonnen wird, die heute teils tief unter der Erde liegen.

Die Hauptrolle, die Salz beim Kochen spielt, ist die eines Geschmacksverstärkers. Obwohl Salz auch die Konsistenz beeinflusst und zur Veränderung anderer Aromen beiträgt, werden praktisch all Ihre Entscheidungen zum Thema Salz mit dem Verbessern und Vertiefen des Geschmacks zusammenhängen.

Heißt das, Sie sollten einfach mehr Salz verwenden? Nein. Es heißt, Sie sollten Salz besser verwenden. Geben Sie es in der richtigen Menge, zum richtigen Zeitpunkt, in der richtigen Form zu. Eine kleinere Salzmenge, während des Kochens eingesetzt, verbessert den Geschmack oft stärker als eine größere Menge, die man bei Tisch über das Essen streut. Und falls Ihnen Ihr Arzt nicht ausdrücklich geraten hat, Ihren Salzkonsum einzuschränken, können Sie sich entspannen, was die Natriummenge in selbstgekochtem Essen angeht. Wenn Kochschüler angesichts der Hände voll Salz protestieren, die ich ins Kochwasser für Gemüse werfe, weise ich sie sanft darauf hin, dass das meiste Salz mit dem Wasser im Abfluss landen wird. So gut wie immer ist das, was Sie sich zu Hause kochen, nährstoffreicher und natriumärmer als industriell verarbeitete Lebensmittel, Fertiggerichte oder Restaurantessen.