Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 16

Alle Köche haben ihre unverbrüchlichen Vorlieben und halten lange, leidenschaftliche Vorträge darüber, warum diese oder jene Salzsorte einer anderen überlegen ist. Aber ganz ehrlich: Das Wichtigste ist, dass Sie mit dem Salz, das Sie benutzen, vertraut sind. Ist es grob oder fein? Wie lange braucht es, um sich in einem Topf mit kochendem Wasser aufzulösen? Wie viel davon braucht man, damit ein Brathuhn genau richtig schmeckt? Löst sich Ihr Salz in einem Kuchenteig auf oder macht es sich mit einem angenehmen Knacken bemerkbar?

Alle Salzkristalle entstehen zwar, indem Wasser aus einer Salzlösung verdunstet, aber es ist das Tempo des Verdunstens, das die Form dieser Kristalle bestimmt. Steinsalze werden entweder bergmännisch abgebaut oder gewonnen, indem man Salzlagerstätten unter Wasser setzt und das Wasser dann schnell aus der entstandenen Sole verdunsten lässt. Raffiniertes Meersalz wird auf ähnliche Weise hergestellt, indem Salzwasser zum Verdunsten gebracht wird. Wenn sich Salzkristalle durch schnelles Verdunsten des Wassers in einem geschlossenen Behälter bilden, nehmen sie die Form kleiner, fester Würfel an: Salzkörner. Wenn Salz dagegen durch langsames Verdunsten in einem offenen Behälter produziert wird, kristallisiert es zu leichten, hohlen Flocken. Wenn Wasser auf die Flocken trifft, bevor sie von der Oberfläche geschöpft wurden, sinken sie in die Sole und verwandeln sich in große, dichte Kristalle. So entsteht unraffiniertes oder minimal verarbeitetes Meersalz.

Diese unterschiedlichen Formen und Größen machen für Ihre Küche einen großen Unterschied aus. Ein Esslöffel feines Salz ist dichter und kann zwei- oder dreimal »salziger« sein als ein Esslöffel gröberes Salz. Deshalb ist es sinnvoll, Salz eher nach Gewicht als nach Volumen zu messen. Noch besser: Lernen Sie, nach Geschmack zu salzen.