Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 20

Um zu verstehen, wie Salz das Aroma beeinflusst, müssen wir erst verstehen, was Aromen sind. Unsere Geschmacksknospen können fünf Geschmacksqualitäten unterscheiden: salzig, sauer, bitter, süß und umami (schmackhaft/würzig). Gerüche dagegen werden über unsere Nase wahrgenommen, die Tausende von chemischen Verbindungen auseinanderhalten kann. Die umschreibenden Vokabeln, die verwendet werden, um den Duft eines Weines in Worte zu fassen, wie erdig, fruchtig oder blumig, beziehen sich oft auf die Geruchsassoziationen.

Aroma entsteht an der Schnittstelle von Schmecken, Riechen und anderen über die Sinne wahrgenommenen Qualitäten wie Konsistenz, Klang, Aussehen und Temperatur. Weil Geruch ein entscheidendes Element des Aromas ist, wird Ihre Esserfahrung umso lebendiger sein, je mehr Düfte Sie wahrnehmen. Deshalb macht Essen weniger Spaß, wenn man eine verstopfte Nase oder eine Erkältung hat.

Bemerkenswerterweise beeinflusst Salz sowohl unsere Geschmackswahrnehmung als auch das Aroma des Essens. Unsere Geschmacksknospen können feststellen, ob Salz im Essen ist, und wenn ja, wie viel. Aber Salz erschließt auch viele weitere aromatische Verbindungen eines Gerichts und macht sie beim Essen leichter zugänglich. Der einfachste Weg, das zu erleben, ist, eine ungesalzene Suppe oder Brühe zu probieren. Versuchen Sie es, wenn Sie das nächste Mal Hühnerbrühe kochen. Ungesalzen schmeckt sie fade, aber sobald Sie Salz zugeben, werden Sie neue Aromen entdecken, die vorher nicht zugänglich waren. Salzen – und kosten – Sie weiter, und Sie werden das Salz ebenso wahrnehmen wie andere, komplexere köstliche Aromen: das würzige des Hühnchens, das üppige des Hühnerfetts, das erdige von Sellerie und Thymian. Salzen und probieren Sie, bis Sie das Pling! spüren. So lernen Sie, »nach Geschmack« zu salzen. Wenn es in einem Rezept heißt, »nach Geschmack salzen«, geben Sie so lange Salz zu, bis es für Sie richtig schmeckt.

Dieses »Erschließen« von Aromen ist der Grund dafür, dass Profiköche Tomatenscheiben gern ein paar Minuten vor dem Servieren salzen – damit das Salz dazu beiträgt, die Geschmacksmoleküle freizusetzen, die in den Tomatenproteinen gebunden sind und jeden Bissen intensiver nach Tomate schmecken lassen.

Salz lässt uns außerdem Speisen als weniger bitter wahrnehmen, was den Nebeneffekt hat, dass andere Aromen bitterer Gerichte stärker betont werden. In Gerichten, die bitter und süß sind, wie Zartbitterschokolade, Mokkaeis oder gebrannter Karamell, verstärkt Salz die Süße und reduziert die Bitterkeit.

Obwohl wir normalerweise zu Zucker greifen, um bittere Aromen in einer Sauce oder Suppe auszugleichen, wirkt Salz beim Überdecken von Bitterkeit viel effektiver als Zucker. Probieren Sie es selbst mit etwas Tonic Water, Campari oder Grapefruitsaft – allesamt sowohl bitter als auch süß. Kosten Sie einen Löffel voll, geben Sie eine Prise Salz dazu und kosten Sie wieder. Sie werden überrascht sein, wie stark die Bitterkeit abnimmt.