Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 22

Kochen ist teils Kunst, teils Chemie. Wenn Sie verstehen, wie Salz funktioniert, können Sie besser entscheiden, wie und wann Sie es verwenden, um die Konsistenz Ihres Essens zu verbessern und es durch und durch zu würzen. Bei einigen Lebensmitteln und Kochtechniken muss man dem Salz genug Zeit geben, um die Zutaten zu durchdringen und sich gleichmäßig darin zu verteilen. In anderen Fällen ist es entscheidend, eine Kochumgebung zu schaffen, die so salzig ist, dass das Essen beim Kochen die richtige Menge Salz absorbiert.

Die Verteilung von Salz im Essen lässt sich durch die Prozesse von Osmose und Diffusion erklären. Diese beiden chemischen Prozesse werden von der Tendenz der Natur angetrieben, auf beiden Seiten einer halbdurchlässigen Membran (oder löchrigen Zellwand) ein Gleichgewicht herzustellen, also eine ausgeglichene Konzentration löslicher Stoffe wie Mineralien oder Zucker. Die Bewegung von Wasser durch eine Zellwand von der salzigeren zur weniger salzigen Seite nennt man Osmose.

Diffusion dagegen ist der oft langsamere Prozess, bei dem sich Salz von einer salzigeren Umgebung in eine weniger salzige bewegt, bis es gleichmäßig verteilt ist. Streuen Sie Salz auf ein Stück Hühnerfleisch und kommen Sie zwanzig Minuten später zurück. Die einzelnen Körner werden nicht mehr sichtbar sein: Sie haben begonnen, sich aufzulösen, und das Salz hat angefangen, in das Fleisch einzuziehen, im Versuch, ein chemisches Gleichgewicht im gesamten Fleischstück herzustellen. Die Folgen dieser Diffusion können wir schmecken – obwohl wir Salz nur auf die Oberfläche des Fleisches streuen, ist das Fleisch durch die allmählich eintretende Verteilung letztendlich gleichmäßig gewürzt, es schmeckt nicht an der Oberfläche salzig und im Inneren fade.

Auch Wasser wird auf dem Hühnerfleisch zu sehen sein – ein Ergebnis der Osmose. Während sich das Salz nach innen bewegt, wandert das Wasser nach außen, mit dem gleichen Ziel: ein chemisches Gleichgewicht im gesamten Fleischstück zu erzielen.

Wenn es die Möglichkeit hat, wird Salz sich immer gleichmäßig verteilen und Essen durch und durch würzen; allerdings beeinflusst es die Konsistenz unterschiedlicher Nahrungsmittel dann auf unterschiedliche Weise.