Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 28

Wenn es eine Methode gibt, den Leuten Hülsenfrüchte ein für alle Mal zu verleiden, dann ist es die, ihnen zu kurz gekochte, fade Bohnen zu servieren, die man kaum herunterbekommt. Entgegen der landläufigen Meinung lässt Salz Trockenbohnen nicht hart werden. Tatsächlich wirkt Salz auf Bohnen genau wie auf Gemüse: Es macht sie weicher. Um Bohnen durch und durch zu würzen, geben Sie schon beim Einweichen Salz dazu oder, falls sie nicht eingeweicht werden, am Beginn der Kochzeit.

Hülsenfrüchte und Getreide sind getrocknete Samenkörner – jene Teile einer Pflanze, die ihr Überleben von einer Saison zur nächsten sichern. Sie haben als Schutz eine feste Außenhaut entwickelt und benötigen langes, sanftes Kochen, damit sie genug Wasser aufnehmen, um zart zu werden. Der häufigste Grund für harte Bohnen und Körner ist also zu kurzes Kochen. Die Lösung lautet meist: weiterköcheln! (Andere Faktoren, die zu harten Bohnen führen können, sind zu lange oder falsche Lagerung, Kochen mit zu hartem Wasser oder Säure.) Weil die lange Kochzeit dem Salz Gelegenheit gibt, sich gleichmäßig zu verteilen, darf das Kochwasser für Getreide wie Reis, Emmer oder Quinoa weniger stark gesalzen sein als das Wasser zum Blanchieren von Gemüse. Wenn beim Kochen das gesamte Wasser aufgenommen wird, sollten Sie besonders vorsichtig sein, damit Sie nichts versalzen.