Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 40

Außer den Kristallen, die wir direkt in unser Essen geben, gibt es viele Salzquellen: von Kapern über Speck bis zu Misopaste und Käse. Mehr als eine Art von Salz in ein Gericht einzuarbeiten, bezeichne ich als Salz schichten, und es ist ein großartiger Weg, Geschmack aufzubauen.

Denken Sie beim Schichten von Salz an das Gericht als Ganzes und erwägen Sie alle verschiedenen Formen von Salz, die Sie zugeben könnten, bevor Sie anfangen. Wenn Sie eine entscheidende salzige Zutat vergessen, die erst später dazukommen muss, versalzen Sie das Essen möglicherweise. Denken Sie ans Schichten von Salz, wenn Sie das nächste Mal Caesar-Dressing machen, das mehrere salzige Zutaten enthält – Sardellen, Parmesan, Worcestersauce und Salz. Der Knoblauch, den ich gerne mit einer Prise Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerreibe, ist eine fünfte Salzquelle. Für ein köstliches, ausgewogenes Dressing ist entscheidend, dass diese – und andere, nicht salzige – Zutaten in den richtigen Mengen eingearbeitet werden; verwenden Sie also keine Salzkristalle, bis Sie sicher sind, dass Sie alles andere in den richtigen Mengen zugegeben haben.

Bereiten Sie zunächst eine steife, ungesalzene Mayonnaise zu, indem Sie tropfenweise Öl in Eigelb einrühren (die genaue Anleitung für selbst gemachte Mayonnaise finden Sie auf Seite 388). Dann die Anfangsmengen von zerdrücken Sardellen, Knoblauch, geriebenem Käse und Worcestersauce unterziehen. Essig und Zitrone einrühren. Probieren. Wahrscheinlich braucht das Dressing noch Salz. Aber fehlen auch noch Sardellen, Käse, Knoblauch oder Worcestersauce? Falls ja, geben Sie Salz in Form einer dieser Zutaten bei. Aber tun Sie es schrittweise, probieren Sie zwischendurch und schmecken Sie nach Bedarf mit Säure ab. Vielleicht braucht es mehrere Probier- und Abschmeckrunden, bis alles passt. Wie bei jedem Gericht mit mehreren Salzquellen würzen Sie erst dann mit Salz, wenn Sie mit der Balance aller anderen Aromen zufrieden sind. Und um zu prüfen, ob alles stimmt, stippen Sie zum Probieren ein Salatblatt in das fertige Dressing und testen, ob die Kombination das Pling! produziert, das Sie sich wünschen.

Selbst wenn Sie nach Rezept kochen und merken, dass ein Gericht mehr Salz benötigt, sollten Sie kurz überlegen, woher dieses Salz stammen sollte.