Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 29

Der erste bezahlte Posten, den ich in der Küche des Chez Panisse hatte, hieß »Pasta/ Salat«. Ich verbrachte ungefähr ein Jahr damit, Salat zu waschen und Nudelteig in jeder erdenklichen Form zu machen. Ich setzte auch jeden Morgen den Pizzateig an, indem ich Hefe, Wasser und Mehl in die Schüssel der riesigen Küchenmaschine gab und mich tagsüber darum kümmerte. Sobald Wasser und Mehl die schlafende Hefe zu neuem Leben erweckt hatten, gab ich mehr Mehl und Salz dazu. Dann, nach dem Kneten und Gehenlassen, rundete ich den Teig mit ein wenig Olivenöl ab. Eines Tages, als es an der Zeit war, Mehl und Salz zuzugeben, merkte ich, dass der Salztopf leer war. Ich hatte gerade keine Zeit, hinunter ins Lager zu gehen und eine neue Packung Salz zu holen, deshalb beschloss ich, das Salz einfach am Schluss dazuzugeben, zusammen mit dem Öl. Als ich den Teig knetete, fiel mir auf, dass sich die Zutaten viel schneller verbanden als sonst, aber ich dachte nicht weiter darüber nach. Als ich ein paar Stunden später zurückkam, um den Teig fertig zu machen, geschah etwas Unglaubliches. Ich stellte die Maschine an und ließ sie den Teig entlüften und kneten, genau wie immer, dann gab ich das Salz dazu. Als es sich im Teig auflöste, konnte ich buchstäblich sehen, wie die Maschine zu kämpfen begann. Das Salz machte den Teig zäher – der Unterschied war bemerkenswert! Ich hatte keine Ahnung, was da vor sich ging. Und ich machte mir Sorgen, ob ich einen schrecklichen Fehler gemacht hatte.

Es war halb so schlimm. Der Teig wurde deswegen sofort härter, weil Salz dazu beiträgt, das Gluten zu festigen, ein Protein, das Teig weich und elastisch macht. Sobald ich den Teig ruhen ließ, entspannte sich das Gluten, und die Pizzas kamen an jenem Abend so köstlich wie immer aus dem Ofen.

Salz braucht manchmal eine Weile, um sich in Nahrungsmitteln aufzulösen, die wenig Wasser enthalten, geben Sie es also zeitig in einen Brotteig. Bei italienischem Pastateig lassen Sie es ganz weg und überlassen Sie dem gesalzenen Kochwasser die Arbeit des Würzens. Geben Sie es zeitig in den Teig von Ramen- und Udon-Nudeln, um ihr Gluten zu festigen, denn dadurch kommt die erwünschte geschmeidige Konsistenz zustande. Teige für Kuchen, Pfannkuchen und Feingebäck sollten Sie spät salzen, damit sie zart bleiben, aber achten Sie darauf, das Salz gründlich einzuarbeiten, damit es vor dem Backen gleichmäßig verteilt ist.