Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 38

Während es stimmt, dass wo Pfeffer ist, auch – fast immer – Salz ist, gilt das umgekehrt nicht unbedingt. Salz ist, wie Sie wissen, ein Mineral und ein für uns unverzichtbarer Nährstoff. Wenn Essen gesalzen wird, durchläuft es eine Reihe chemischer Reaktionen, die den Geschmack verändern, bei Fleisch verändert sich auch die Konsistenz.

Pfeffer dagegen ist ein Gewürz, und die Verwendung von Gewürzen wird vor allem von Geografie und Tradition bestimmt. Überlegen Sie, ob Pfeffer in ein Gericht gehört, bevor Sie ihn verwenden. Obwohl französische und italienische Köche üppige Mengen schwarzen Pfeffers benutzen, gilt das nicht überall. In Marokko stehen üblicherweise Streuer mit Kreuzkümmel neben dem Salz auf dem Tisch. In der Türkei ist es meist irgendeine Form von Chilipulver. In vielen nahöstlichen Ländern, darunter im Libanon und in Syrien, ist es jene Mischung aus getrocknetem Thymian, Oregano und Sesam, die Zatar genannt wird. In Thailand findet sich Zucker neben Chilipaste, während man in Laos Gästen oft frische Chilis und Limetten reicht. Alles automatisch mit Pfeffer zu würzen, ist ebenso wenig sinnvoll, wie Kreuzkümmel oder Zatar an jedes Gericht zu geben, das Sie kochen. (Um mehr über die Gewürze zu erfahren, die in aller Welt verwendet werden, lesen Sie DIE WELT DER AROMEN auf Seite 204/205.)

Wenn Sie aber schwarzen Pfeffer verwenden, halten Sie nach Tellicherry-Pfefferkörnern Ausschau. Sie reifen länger aus als andere Sorten und entwickeln deshalb mehr Aroma. Mahlen Sie sie frisch über einen Salat, ein mit cremiger Burrata bestrichenes und mit Öl beträufeltes geröstetes Brot, in Scheiben geschnittene reife Tomaten, Pasta Cacio e Pepe oder perfekt gebratene Steaks. Geben Sie ein paar ganze Pfefferkörner in Brühen, Einlegeflüssigkeiten, Saucen, Schmorgerichte, Suppen oder Töpfe mit Bohnen, wenn Sie sie auf den Herd stellen oder in den Ofen schieben. In Flüssigkeiten setzt das frühe Zugeben ganzer Gewürzkörner einen Austausch von Aromen in Gang: Während die Gewürze Flüssigkeit aufnehmen, geben sie einen Teil ihrer flüchtigen Aromastoffe ab und würzen die Flüssigkeit auf eine Weise, wie es eine kleine Prise nach dem Kochen nie bewirken könnte.

Gewürze schmecken – wie Kaffee – am besten, wenn sie erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden. Der Geschmack ist in Form ätherischer Öle in ihnen eingeschlossen, die beim Mahlen und dann nochmals durch das Erhitzen freigesetzt werden. Beim Verrinnen der Zeit verlieren vorgemahlene Gewürze langsam an Geschmack. Kaufen Sie Gewürze im Ganzen, wann immer möglich, und zermahlen Sie sie vor der Verwendung im Mörser oder mit einer Gewürzmühle, um die Intensität zu erleben, mit der die aromatischen Öle freigesetzt werden. Sie werden erstaunt sein, welch gewaltigen Unterschied das für Ihre Küche ausmacht.