Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 37

Sobald Sie erkannt haben, wie viel Salz man braucht, um etwas richtig zu würzen, denken Sie vielleicht, es kann gar kein »zu viel« geben. Mir ist das so passiert. Ich kann mich daran erinnern, wie eine von mir besonders bewunderte Küchenchefin ins Kühlhaus im Untergeschoss kam, wo ich Schweinebraten für das Abendessen des Folgetages würzen sollte. Weil ich erst kurz zuvor die Kraft des Salzens zu schätzen gelernt hatte, beschloss ich, die Bratenstücke in einer riesigen Schüssel Salz zu wälzen, um sie gleichmäßig damit zu überziehen. Als sie die Treppe herunterkam, zog sie ihre Augenbrauen hoch. Ich hatte genügend Salz verwendet, um die Braten für drei Jahre einzupökeln! Am nächsten Abend würden sie völlig ungenießbar sein. Ich verbrachte die nächsten zwanzig Minuten damit, das Salz wieder vom Fleisch zu spülen. Später zeigte die Köchin mir die richtige Handbewegung, um Salz gleichmäßig auf großen Flächen zu verteilen.

Ich verstand die Nuancen des Salzens erst, als ich darauf zu achten begann, auf welche verschiedenen Arten die Köche Salz in verschiedenen Situationen verwendeten. Es gab die Art, wie wir beinahe achtlos mehrere Handvoll Salz in Töpfe mit Wasser zum Kochen von Gemüse oder Nudeln warfen, darauf warteten, dass es sich auflöste, leicht mit dem Finger über das kochende Gebrodel strichen und konzentriert kosteten, um dann – meistens – sogar noch mehr Salz zuzugeben.

Es gab die Art, wie wir Tabletts mit Gemüse, nebeneinander aufgereihte, für Confit zerlegte Entenschenkel und noch größere Fleischstücke oder ofenfertige Bleche mit Focaccia salzten. Das taten wir, indem wir das Salz locker in die aufwärts gerichtete Handfläche häuften und es locker aus dem Handgelenk herunterregnen ließen.

Diese Haltung – nicht die von oben gehaltene Prise, an die ich gewöhnt war – war die beste Art, Salz, Mehl und alles Körnige gleichmäßig und effizient über große Flächen zu verteilen.

Üben Sie das Salzen aus dem Handgelenk in Ihrer eigenen Küche über einem Stück Pergamentpapier oder einem Backblech. Gewöhnen Sie sich an die Art, wie das Salz aus Ihrer Hand rieselt; erleben Sie das verbotene Vergnügen, so viel von etwas zu verwenden, das zu fürchten uns gelehrt wurde.

Zunächst trocknen Sie sich die Hände ab, damit das Salz nicht an Ihrer Haut kleben bleibt. Nehmen Sie eine Handvoll Salz und entspannen Sie sich. Mit ruckartigen oder roboterhaften Handbewegungen verteilen Sie das Salz ungleichmäßig. Beobachten Sie, wie das Salz landet. Ungleichmäßig? Das bedeutet, Sie salzen auch Ihr Essen ungleichmäßig. Schütten Sie das Salz zurück in Ihre Handfläche und versuchen Sie es noch einmal. Je fließender sich Ihr Handgelenk bewegt, desto gleichmäßiger verteilt sich das Salz.

All das heißt nicht, dass Sie nie eine Prise Salz verwenden sollten. Man kann sie benutzen wie nagellackgroße Lackstifte zum Ausbessern eines Kratzers an der Stoßstange. Damit kann man zwar keine gravierenden Schäden reparieren, aber präzise und sorgfältig angewendet, liefern sie einwandfreie Resultate. Nehmen Sie eine Prise, wenn Sie sichergehen wollen, dass jeder Bissen genau richtig gesalzen ist: Avocadoscheiben auf einem Stück gegrilltem Brot, halbierte harte Eier oder winzige, perfekte Karamellen. Aber wenn Sie versuchen, ein Huhn oder ein Blech voller Butternusskürbisscheiben auf diese Weise zu bewältigen, wird Ihr Handgelenk aufgeben, bevor Sie fertig sind.