Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 24

Anders als beim Fleisch zersetzen sich die zarten Proteine der meisten Fische und Meeresfrüchte, wenn sie zu früh gesalzen werden, und das Ergebnis wird hart, trocken oder zäh. Kurz – etwa 15 Minuten – vorher zu salzen, reicht vollkommen aus, um Fische mit blättrigem Fleisch saftig zu halten. Daumendicke Steaks von fleischigeren Fischarten wie Thun- oder Schwertfisch können bis zu 30 Minuten vorher gesalzen werden. Meeresfrüchte sollte man erst beim Garen salzen, damit ihre Konsistenz erhalten bleibt.