Читать книгу Salz. Fett. Säure. Hitze - Samin Nosrat - Страница 30

Richtig gewürztes Kochwasser hilft Nahrungsmitteln, ihre Nährstoffe zu behalten. Stellen Sie sich vor, grüne Bohnen in einem Topf Wasser zu kochen. Wenn das Wasser nicht oder kaum gesalzen ist, ist seine Konzentration von Salz – einem Mineral – niedriger als die natürliche Mineralienkonzentration der grünen Bohnen. Im Versuch, ein Gleichgewicht zwischen der inneren Umgebung der Bohnen und der äußeren Umgebung des Kochwassers herzustellen, werden die Bohnen während des Kochprozesses einen Teil ihres natürlichen Mineralien- und Zuckergehalts abgeben. Heraus kommen fade graue, weniger nahrhafte Bohnen.

Ist das Wasser dagegen stärker gesalzen – und damit mineralstoffreicher als die grünen Bohnen –, passiert das Gegenteil: Im Versuch, ein Gleichgewicht herzustellen, nehmen die Bohnen beim Garen Salz aus dem Kochwasser auf und würzen sich selbst durch und durch. Sie bleiben auch schöner grün, weil die Salzbalance verhindert, dass das Magnesium aus den Chlorophyllmolekülen der Bohnen sickert. Das Salz schwächt auch das Pektin und macht die Zellwände der Bohnen weicher, sodass sie schneller gar werden. Das bietet den zusätzlichen Vorteil, dass die Bohnen weniger Gelegenheit haben, Nährstoffe zu verlieren, weil sie insgesamt weniger Zeit im Topf verbringen.

Aus mehreren Gründen kann ich keine präzisen Mengen Salz für Blanchierwasser empfehlen: Ich weiß nicht, wie groß Ihr Topf ist, wie viel Wasser Sie verwenden, wie viel Essen Sie blanchieren oder welche Art von Salz Sie verwenden. All diese Faktoren bestimmen, wie viel Salz Sie brauchen, und sie können sogar jedes Mal anders sein. Salzen Sie Ihr Kochwasser, bis es so salzig ist wie das Meer (oder genauer gesagt, wie Ihre Erinnerung an das Meer. Mit 3,5 Prozent Salzgehalt ist Meerwasser viel, viel salziger als alles, was man je zum Kochen verwenden mag). Vielleicht zucken Sie zusammen, wenn Sie sehen, wie viel Salz dafür nötig ist, aber denken Sie daran: Das meiste Salz landet mit dem Wasser im Abfluss. Das Ziel ist, eine Umgebung zu schaffen, die so salzig ist, dass das Salz in alle Zutaten diffundieren kann, während diese im Wasser sind.

Es spielt keine Rolle, ob Sie das Wasser salzen, bevor oder nachdem Sie es zum Kochen aufsetzen, allerdings wird es sich in heißem Wasser schneller auflösen und infolgedessen auch schneller diffundieren. Achten Sie einfach darauf, dass das Salz Gelegenheit hat, sich aufzulösen, und kosten Sie das Wasser, um sicherzugehen, dass es stark gesalzen ist, bevor Sie irgendetwas hineingeben. Wenn Sie den Topf allerdings zu lange auf dem Herd kochen lassen, wird Wasser verdunsten. Was zurückbleibt, ist zum Kochen zu salzig. Hier gibt es eine einfache Abhilfe: Kosten Sie Ihr Wasser, um sicherzugehen, dass es richtig ist. Wenn nicht, fügen Sie etwas Wasser hinzu.

Essen in Salzwasser zu kochen, ist einer der einfachsten Wege, es durch und durch zu würzen. Probieren Sie Bratkartoffeln aus dem Ofen, die mit Salz gewürzt wurden, als sie in den Backofen wanderten – Sie werden das Salz auf der Oberfläche schmecken, aber weiter innen kaum. Wenn Sie dagegen Kartoffeln kosten, die vor dem Braten eine Weile in Salzwasser geköchelt wurden, wird der Unterschied Sie frappieren – das Salz ist bis ganz ins Innere vorgedrungen und hat dabei sein kraftvolles Werk verrichtet: Die Kartoffeln sind durch und durch gewürzt.

Salzen Sie Nudelwasser, Kochwasser für Kartoffeln und Töpfe mit Getreide oder Hülsenfrüchten so früh wie möglich, damit sich das Salz auflösen und in die Nahrungsmittel diffundieren kann. Salzen Sie das Wasser für Gemüse richtig, und Sie müssen vor dem Servieren nicht noch einmal würzen. Salate aus gekochtem Gemüse – seien es Kartoffeln, grüner Spargel, Blumenkohl, grüne Bohnen oder irgendetwas anderes – sind am köstlichsten, wenn das Gemüse schon beim Kochen richtig gewürzt wird. Salz, das erst beim Servieren über solche Salate gestreut wird, macht eher für die Konsistenz als für den Geschmack einen Unterschied, weil es ein angenehmes Knacken liefert.

Salzen Sie Fleisch, das in Wasser gekocht werden soll, wie jedes Fleisch im Voraus, aber würzen Sie die Kochflüssigkeit für Eintöpfe, Schmorgerichte und Siedfleisch zurückhaltend – denken Sie daran, dass Sie sämtliches Salz, das Sie hier hineingeben, auch zu sich nehmen. Wenn dann etwas Salz vom gewürzten Fleisch in die weniger würzige Brühe übergeht, hat es seine wichtige Aufgabe, das Fleisch zart zu machen, schon vollbracht. Rechnen Sie damit, dass zwischen dem gesalzenen Fleisch und der Garflüssigkeit ein Austausch stattfindet und schmecken Sie sowohl die Flüssigkeit als auch das Fleisch vor dem Servieren ab.

Mehr über die Feinheiten des Blanchierens, Schmorens, Köchelns und Pochierens finden Sie im Kapitel HITZE (ab Seite 141).